饮食文化|在广州，哪里才能吃到传统又正宗的叉烧包？ 【转发】
本文转自“羊城网”公众号
《谁知盘中餐：广州亲子美食手札》是羊城网新开设的栏目，每期将为大家邀请一位有美食家，与小朋友一起，品味美食文化，传递人生价值。这个栏目，不仅仅是一本工具性的美食指南，更是一本有温度的广州家书。
▲“一面一揉一叉烧，一火一蒸一团气”造就叉烧包。
幸得我妈妈解说，上世纪五六十年代，内地经济困难，购买各种食物都需要票据，需要存很久的肉票才能换到一顿美味的叉烧，更别说吃什么烧鹅、烧肉了。
至于叉烧包，虽贵为粤式点心的四大天王之一，但当时的各种原材料和粮食短缺，很难得吃到正宗的叉烧包。
不过时至今日，各种食物早已不缺，但能做出好吃的蜜汁叉烧包，在广州依然不多，我觉得兴悦集团旗下的兴悦酒家和悦满堂酒家应该是其中之二吧。
▲小厨师现场制作叉烧包精彩视频
▲广州许多家庭都在这度过了美好的相聚时光。
叉烧包看似简单，但要做得好吃，其实十分考验食材的品质和师傅的耐心，其中面种是关键。兴悦集团的创始人良哥说：“做叉烧包，如果贪容易做化学皮，唔用传统面种，就会加酵母和泡打粉令面团膨胀，吃起嚟有少许苦涩味，颜色亦偏黄。而我哋用嘅就系传统嘅面种。”
▲兴悦集团由刘伟良先生在2008年11月10日创立，旗下拥有2间著名兴悦酒家和1间悦满堂酒家。
良哥所说的面种，原理就是用古老的方式，采用酒饼加面团发酵，然后每日添加面粉和水，在21至28℃的环境下发酵。经过近十小时，面团于黑夜中一呼一吸，逐渐长大。第二日早上师傅回来，第一件事就是嗅一嗅，面种是否够酸。如果太酸，就是发酵太久，做出来的叉烧包就会粘牙。酸度如果不刺鼻，就代表发酵得刚刚好。
▲小朋友在悦满堂酒家的师傅指导下做叉烧包
面种要慢工出细活，而叉烧馅更快不得——馅料就包含的三大元素：叉烧、姜葱芡及炸干葱，背后尽是师傅的心机。开镬、烧油，下姜葱等炼出香味，再隔渣，然后下生粉等成芡汁。
当面团、叉烧馅两大元素都准备就绪，后面捏和蒸也不能马虎，全凭巧手与火候的控制。良哥说：“好嘅蜜汁叉烧包，出笼就要高身雀笼型，大肚收笃，爆口而仅微微露馅。”
▲兴悦集团除了叉烧包之外，太子片皮鸭、贵妃西施泡饭、白切增城竹坑鸡、石窝烧龙趸都是食客必点的招牌菜。
▲片皮鸭太香了，把小朋友的魂都勾走了
兴悦的蜜汁叉烧包松软不粘牙，馅料丰足，味道浓郁，咸中带甜，正正是Hugo最爱的味道。看着他一手掰开，却贪吃得忘了热度，烫得不禁左手抛右手，我不禁在想，他要多久才能明白即便是“生个”好吃的叉烧包，也要蕴含着厨师多年的功力啊！
本文作者 周淑圆，资深媒体人，美食达人。 | |
本文摄影 叶洁霖，美食摄影师、字媒体人。 | |
【亲子贴士】：
悦满堂酒家位于亚洲国际大酒店5楼，邻近地铁五号线小北站，附近有麓湖公园、保利时光里，适合亲子陪伴游玩。
悦满堂酒家
地址：广州市越秀区环市东路326号亚洲国际大酒店五楼全层
电话：020-83889788
兴悦酒家
地址：广州市天河区珠江新城华穗路406号保利克洛维二期四楼
电话：020-38368188
地址：广州市越秀区环市东路328号广安大厦附楼首、二、三层
电话：020-83829168
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