美馔新语（音频） | 张蕾蕾：夏日里的浆水面 （甘肃陇西话）
北方以食面为主，尤其是西北，更是面食的天下，几乎所有颇有名气的美食都属于面食类。在我的家乡陇西，有一种深受大家喜爱的面食，叫做浆水面。是家家户户最常做的主食，尤其适合在炎热的夏天享用，今天就给大家介绍浆水面这种美食。
浆水面是陕甘地区传统特色小吃。但做法各有不同。
陇西浆水面以面粉为主要材料，烹饪的做法煮菜为主，在当地叫“酸菜”，浆水面是否地道，很大程度上取决于“酸菜”。一般每年到了一定的时节，家家户户就会开始腌制酸菜，原料以芹菜和白菜为主，再加上自己喜欢的配菜腌制，有一个发酵的过程。做好一大缸之后就可以随时取用。
做法的步骤如下：
❶ 先取适量的浆水煮沸，之后放在一边备用；
❷ 在炒锅中放油，开火，待油势放花椒数十粒，再炝葱花，倒入凉浆水中；
❸ 在锅中煮手擀面条，出锅过水，捞入碗中，浇上调好的浆水。如果不喜欢过酸的口味，可以再盛一些面汤，最后放入自己喜欢的调料。
在配菜的选择上，陇西人最喜欢的是炒韭菜、虎皮辣椒和卤肉，这种吃法是很科学的，因为浆水在制作过程中产生了大量的乳酸菌，有清肠助消化的作用，所以只吃清淡的浆水面很容易饿，适当搭配一点肉食，吃着不肥不腻，清凉爽口，引人食欲大增。
相传在当年张飞为西乡侯的时期，西乡县一户人家有三个儿子，老大、老二都已成家立业，独自生活，唯有老三因幼年患病，拐瘸了一条腿，只好跟两位老人住在一起，并在路边开了一家小面铺，以维持生计。可惜面铺生意清淡。一天，面铺里来了位客人，要了两碗面条。恰巧这时菜已用完，没有东西制作臊子。但是两位客人又饥又渴，便让老三随便找点菜，凑合着做成了面臊子。
老三找遍了厨房，终于从一个瓦罐中找到了几片白菜。这时他才想起，几天前自己把几片白菜洗净后已经放在瓦罐里，后来又一不小心将热面汤倒进去了。现在拿出白菜一看，白菜已经有些发黄，还有一股酸味，幸好还没有怪味，于是老三就用这酸白菜。老三将面条煮好后，浇上这用酸白菜做成的臊子，忐忑不安地把两碗面端到了客人面前。不料客人吃后，竟然不约而同地都说这面条好吃，并要老三再来两碗。客人还问：“这叫什么面？”当老三说明原委，并提到这面还没有名字时，那位客人想了想后说道：“就叫浆水面吧。”
等两位客人走后，老三才听旁人说，原来那人正是微服私访的西乡侯张飞。消息一经传出去以后，人们纷至沓来，都急欲品尝老三的浆水面，从此，老三面铺的生意便日益红火起来了。如今西乡还流传着一句歇后语：西乡的浆水面——连吃带续，它说的就是这个故事。
浆水除了可以做浆水面之外，还有其他好处。
稳定血压
陇上气候干燥，土地含盐碱过多，所以常食味酸性凉的浆水，可以中和碱性，消炎、降血压。有高血压的病患者经常吃些芹菜浆水，能起到降低和稳定血压的作用。
瘦身
浆水是酸性的，它含有乳酸菌，乳酸菌俗称长寿菌。浆水不但可以清除肠道垃圾，还可以减肥，达到瘦身的效果。
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本期编辑 | 张蕾蕾
本期审读 | 赵雪羽
责任编辑 | 老 甘
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