方言与美食（音频）| 唐若石：福州酸辣汤（福州话）

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吃过福州菜的人一般会对福州的酸辣汤感兴趣，因为它相当开胃，聚餐的时候吃多了，最后来一碗酸辣汤，肚子涨的感觉就消失了，很舒服。今天就给大家介绍传统的酸辣汤的做法。备料很简单，做起来有技巧。

日日有好餸

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 传统的酸辣汤主要原料用肉皮（就是炸过的猪皮）或者是鱿鱼，现在人们注重饮食健康，认为猪皮多吃不好，一般用鱼唇或好吃的海葵代替。其次，再准备一些菜花、一个西红柿，既利用了西红柿的酸，也增加色彩；一个鸡蛋，和西红柿的红相配合。配料主要是葱、蒜和生姜；调料是福州的民天牌香醋、白胡椒粉、白糖、味精、虾油（或盐）、酱油，再加上一点淀粉。

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餐餐九大簋

   先做准备工作。肉皮洗干净后最好用开水捞一下，然后用热水泡软，水沥干后切块备用；菜花少许、西红柿切丁，葱斜刀切（即马蹄葱）、姜、蒜切末。再拿两个小碗，一个搅拌鸡蛋，一个调水淀粉。

   不论是肉皮为主，还是用鱿鱼、海葵替代，煮汤的过程都差不多。热锅放一点油，先姜蒜末炝锅爆香，放入菜花、西红柿煸炒，倒进清汤，放入事先调好的白糖胡椒粉福州香醋，加虾油调味，加一点酱油调色，倒进食材(水发鱿鱼或者泡软的油炸肉皮)，再倒水淀粉勾芡，稀和稠根据自己的喜好，最后倒入蛋液，边倒边用筷子在锅里搅拌，将蛋液打散。出锅前滴香油，撒上马蹄葱，酸辣汤就算完成了。

时时有余庆

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     酸辣汤很少在家里做，办酒席上也不多见，这是为什么呢？因为它的原料很普通，不是什么高档的菜，上不了台面；再加上开胃的功能，通常都是在聚餐接近尾声的时候，大家觉得吃撑了，有人就提议来一碗酸辣汤，马上就得到大家的赞同。

     福州酸辣汤看上去很简单，但是要够酸够辣，酸和辣的比例适度也不是容易的事。虽然有西红柿的酸，但是主要还是靠香醋。辣一定是白胡椒粉，不能放辣椒，现在为了省事，直接放辣椒，可能更辣，但是福州的味道却没有了。酸辣汤酸辣汤，真正好吃的还是福州的酸辣汤。

往期回顾：

  本期文案&音频&图片 | 唐若石（任教于闽江学院）

                     本期编辑 | 蔡艳丽

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