方言与美食（音频）| 龙祉均：广府煎堆（广州话）

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煎堆是广府地区的佳节应节食品。吃煎堆的好意头即是“煎堆碌碌，金银满屋”。煎堆是一种以糯米粉和芝麻为主要制作材料的油炸食品。过节的时候可以吃到它，日常的广式早茶也能见到它的身影。

煎堆分为空心煎堆和有馅煎堆，煎堆的馅料主要用花生碎、黑白芝麻和白砂糖炒制而成。如何形容煎堆这款美味呢？可以归纳为“酥、糯、香、脆”。软糯的口感、油炸的酥脆和芝麻的甘香集于一体。

而空心煎堆又是怎么“膨胀”起来的呢？主要有三个诀窍，一是在油温烧至七成热时，放入煎堆生坯；二是全程小火油炸；三是在油炸过程中，用漏勺把浮起来的煎堆压下去，用力压扁，煎堆会继续回弹变圆，重复几次这样的操作，煎堆就“膨胀”起来啦~

这款传统油炸小食，在“内容”上亦有创新。近日，我去一家新式茶楼里品尝到一款“椰汁煎堆”。这款点心是在空心煎堆里灌了椰汁，食用时先喝椰汁再吃煎堆。传统中不乏创新，记忆中的味道始终难忘~

本期编辑：龙祉均

诵读：龙祉均

图片：网络（侵删）

审读：陈绮琪

责编：甘于恩

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