方言与美食（音频）| 林湜：扁肉燕（福州话）

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扁肉燕

  

听众朋友，大家好！今天给大家讲扁肉燕的故事。扁肉燕是福州特别的菜，有人讲是小吃，我看算一道菜，因为福州年节、办大事的酒席都有用它。

据刘立身先生《闽菜史谈》一书记载：清同治年间，福州人王世统，字清水，在闽北各地收购土特产时，学了扁食制作工艺后，受启发，回到福州后，对面包肉的扁食做了改进，用肉制皮，包肉馅，做成了肉包肉的“扁肉”。肉包肉的扁肉，形状像飞燕，就叫“扁肉燕”。

  

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扁肉燕的皮制作是，先将肉用木槌敲打成肉泥，拌入蒸熟的糯米饭，再加薯粉和清水，反复搅拌，不断压匀，初成硬坯，再放在条板上，用圆木棍反复碾压，压成薄如棉纸的“薄皮”，再敷上一层薄薯粉，折叠而成。俗称燕壳。

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扁肉燕的馅，用蹄膀肉，我的经验是瘦肉2/3，肥肉1/3，和虾仁、香菇、葱一起剁成泥，有的人喜欢再加尾梨，馅就有点脆。馅加入调料：酱油、虾油、盐，再用薯粉或蛋清调柔。

包扁肉燕是：一手拿燕壳，一手拿筷子将馅放在燕壳中，拿燕壳的手合拢，捏成燕尾形，摆在篦子上。

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将摆在篦子上的扁肉燕在鐤里炊几分钟，晾冷后一个个分开，冷透后可以装起来保存。

吃之前，将扁肉燕下滚水，滚几滚，就可以起锅了，碗里放点虾油、盐、胡椒粉。

  

福州人在婚宴、寿宴等喜庆酒席和年节是都要上上太平燕。太平燕是将扁肉燕和鸭蛋（福州话谐音：压乱，又称太平）同烹，寓意平安、顺畅。太平燕是福州人酒席的“大菜”，上桌时，鞭炮齐鸣，主人起立端酒杯向宾客敬酒，酒席进入高潮，主宾开始走动，互相敬酒、致谢、攀讲、劝酒。

因为晾干的燕皮便于保存和携带，福州人出门经常带燕皮，送亲戚朋友，以解他们的思乡之情。

  

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本期作者：林湜

本期审读：赵雪羽

责任编辑：甘于恩

音频：林湜

方言点：福建省福州市

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