美馔新语（音频）| 韩逸：绍兴臭豆腐（浙江绍兴话）

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绍兴臭豆腐

我生长于鲁迅故里—绍兴。在外读书，最让我牵肠挂肚的不是香飘十里的女儿红，而是那“臭名远扬”的臭豆腐。那曾让康熙亲笔题下“青方”二字，让慈禧列为御膳小菜的美味。

绍兴臭豆腐的臭不只是来自于发酵，更来自于制作其的秘密：苋菜梗汁。将有一人高的老苋菜去掉叶子，留下菜梗，洗净切段泡水至水中有气泡，菜梗段开裂，苋菜卤汁就完成了。许多农家大院门后都有两个大坛子，一个坛子盛放雨水，一个坛子盛放这珍贵的菜卤。一坛好的老卤起码得有二十个年头。

制作绍兴臭豆腐

绍兴臭豆腐做法并不复杂。将新鲜豆腐放入坛中再加入青矾，浸泡两小时冷却后放入盛有苋菜梗汁的坛子中浸泡，春秋需四小时，冬季稍长，夏季略短。泡好取出，用凉水略洗，沥干水分后整齐码好，蒙上白纱。

油炸臭豆腐的香味必然是浓郁的，但那并非纯粹的苋菜梗汁的臭味，还夹杂着菜籽油的飘香和酱料的咸香。将菜籽油倒入锅中，烧红后放入豆腐炸至两面焦黄即可。绍兴臭豆腐的点睛之笔便是用筷子在豆腐中间钻个洞，将辣椒油等调料倒入洞中即成。如此制成的臭豆腐外酥里嫩，一口下去，外面酥皮的油腻即被内里酱汁的咸辣所中和。让人嘴上说臭，筷子却迫不及待伸向它。

特别的绍兴臭豆腐

不同于其他地区的臭豆腐，绍兴的臭豆腐还有清蒸的做法。将青毛豆仁提前汆熟，沥水后摆在臭豆腐上，起画眉点舌之效。绍兴人蒸臭豆腐喜欢搭配一些如火腿，咸鱼等咸鲜货，有了咸鲜提味，臭豆腐臭得便理直气壮许多。

家乡的味道

孩提时代奶奶常会做臭豆腐给我当零嘴，奶奶用筷子小心翼翼拨酱料的时刻成了印刻在我脑海中的最珍贵的童年回忆。如今奶奶身体已经大不如前，炸臭豆腐对她来说也是一项繁重不堪的工作。我也已经爱上了晚饭时刻姗姗来迟的下饭菜—蒸臭豆腐。

在外读书，路过路边的臭豆腐摊纵然明白那不是家乡风味还是会上前闻一闻，当那味道钻入鼻腔时，心里总会涌上一股熨帖的暖意。

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本期编辑：杨力青

本期审读：赵律言

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撰文、图片、音频：韩逸

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