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美馔新语（音频）| 陈良军：小关鱼圆（安徽天长话）
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小关坐落于安徽天长的东北角上，临湖而居。相比于她的另一个名字湖滨，小关这个称呼，在多数天长人的印象中，会更自然地指向一道美食——小关鱼圆。
不同于福建鱼丸紧实Q弹的嚼劲，小关鱼圆追求细嫩软滑的口感，而想要做好这些时常让牙齿感觉到无处用武的小圆子，也确实要费不少功夫。
NO.1
拿新鲜的青鱼或鲢鱼，脱皮剔骨，拣出最白嫩的肉段，洗净，剐成枵薄薄的片，加入生姜水和冰块，打磨成细密的鱼茸，再加入适量盐，顺时针快速搅拌，最后添少量猪油混匀，用纱布滤掉粗纤维跟鱼刺，用手与勺子均可挤出大小适中的鱼圆。
NO.2
煮鱼圆的火头也很考究，冷水下锅，切忌煮沸，过程中要加三至四趟的冷水，以防鱼圆受热不均或煮散，等锅里头的水逐渐变清澈，捞出鱼圆放入冰水中，一锅嫩抖抖的小关鱼圆就做好了。
NO.3
鱼圆的吃法各种各样，可以放到鱼头汤、三鲜汤等汤品中作配菜，也能跟蟹粉等配料做成小炒，最经典的吃法要数醋汤鱼圆，用香醋、猪油、葱花等调料调制出来的汤底，最能突出小关鱼圆的鲜嫩，这道清爽开胃的菜，满足了各方食客的口腹之欲，也拴住了天长游子的思乡胃。
撰文&音频：陈良军，毕业于哈尔滨医科大学
本期编辑：陈嘉怡，广东海洋大学
责任审读：甘于恩
方言点：安徽省天长市
图片：网络
投稿邮箱：jnufyzx@163.com
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