方言与美食（音频）| 潘莫莫：河间驴肉火烧（河北沧州话）

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PART-1

驴

肉

火

烧

“天上龙肉，地上驴肉”

驴肉高蛋白、低脂肪，营养价值丰富，在驴肉的各种做法中，尤以驴肉火烧最为常见。提起驴肉火烧，沧州人都会脱口而出——河间。

河间驴肉火烧的历史

河间驴肉火烧，具有悠久历史，据传清代乾隆下江南从河间路过，因错过住处在民间吃饭，主人仓促间把剩饼夹上驴肉放在大锅里煲热，乾隆吃后连连称赞美味可口。

制作方法

从字面意思就可以看出来，驴肉火烧是由两部分组成的，一是火烧，一是驴肉。

1.火烧

火烧皮

河间有句俗语叫“常赶集还怕看不见卖大火烧的”，尤其是像我这样的“碳水女孩”，单吃火烧都觉得越嚼越香。

火烧是虽说是死面火烧，制作过程却是有很多讲究。

“四绝”是制作火烧主要要领，“色如金、 酥如雪、 形如书、 薄如纸”。

色如金：火烧烤制出来色泽金黄，看上去就让人有满满等食欲。

酥如雪：出炉后的火烧酥脆如雪，吃起来掉的满桌都是火烧渣儿，把火烧轻轻揉搓，外皮就干脆的碎成火烧渣儿。

形如书：打出来的火烧要是长方形的，外形就像一本金黄色的书本。

薄如纸：把火烧一层一层的打开，最长可以打开到三米，犹如纸张一样，轻薄如翼， 可以让打火机轻松点燃。

面是火烧的灵魂，和面又有八字诀要领，水、料、和、拽、捶、叠、抹、醒：

醒好的面团揉捏拉成长条，涂上油，压成片，再拉抻成薄薄的长片，卷成卷，再拉成长条，揪成一个个剂子，这时已经显现出火烧的雏形 。再把剂子两头压成薄片封上两头的口，这两个薄片最后会成为酥脆的火烧皮，把剂子压成长方形书本状。这样一个个的火烧就制作完成了。

将做好的火烧放到平底锅里烙，温度不能太高也不能太低。等火烧基本熟透后，把它放到平底锅下的炉灶中，炉灶是特制的，铁架上可以放得住火烧。这样，火烧接触更高的温度，却不接触明火。不多久，火烧就会变得外皮焦脆内里松软，咬到嘴里十分得香脆。

2.驴肉

驴肉火烧夹什么样的驴肉要看个人爱好。不同部位的驴肉有不同的味道和口感，腱子、松板、肋板、板肠、碗口、套肠等等。

夹火烧的肉常用的是肋板和板肠，腱子是驴腿部的肉，比较紧实，口感劲道更适合凉拌。因板肠其香烂可口、肥而不腻，故在民间有“能舍孩子娘，不舍驴板肠”之说。将板肠夹在酥脆的火烧里,吃起来别有一翻独特的风味。没经验的客人经常是要最纯的肉，而驴肉中最有滋味的是有肥肉的肉，驴肉中极少有肥肉，而肥肉也不象猪肉那样油腻，而是更鲜美，炖煮过程中更容易入味。

驴板肠

但我更喜欢点些入口即化的焖子，和驴肉混在一起夹到火烧里。“上到九十九，下到刚会走，都吃过焖子”。不同地方，焖子的做法有差异。驴肉焖子，是用驴肉汤和淀粉还有些许的驴肉制成，那焖子没有肉那么腻，味道更香，口感更是独特。

驴肉焖子

加了焖子的驴肉火烧

把刚烙好的火烧取出来，再由顾客指点要哪块肉，上秤秤好，在专门的菜墩上切碎。然后麻利地划开火烧的一边，把肉、焖子塞到火烧里边。有些顾客还会要求加点青辣椒，切到驴肉里，口感和味道的层次更加丰富，一个香喷喷的驴肉火烧便大功告成。

客官稍等，马上就好~

一份河间驴肉火烧简便易食，营养均衡，味美价廉，无论是着急赶路的上班族、身披朝露的读书人，还是悠闲晨练后的退休老人，趁热把酥脆的火烧咬到嘴里，品味驴肉的鲜嫩、火烧的香脆，人间幸福不过于此了。

本期作者/潘莫莫

方言点/河北沧州方言

音频/潘永生

图片/网络&侵删

责任编辑/甘于恩

本期审读/赖冠洲

投稿邮箱：[e-mail]

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