方言与美食（音频）| 潘莫莫：河间驴肉火烧（河北沧州话）
PART-1
驴
肉
火
烧
“天上龙肉，地上驴肉”
驴肉高蛋白、低脂肪，营养价值丰富，在驴肉的各种做法中，尤以驴肉火烧最为常见。提起驴肉火烧，沧州人都会脱口而出——河间。
河间驴肉火烧的历史
河间驴肉火烧，具有悠久历史，据传清代乾隆下江南从河间路过，因错过住处在民间吃饭，主人仓促间把剩饼夹上驴肉放在大锅里煲热，乾隆吃后连连称赞美味可口。
制作方法
从字面意思就可以看出来，驴肉火烧是由两部分组成的，一是火烧，一是驴肉。
1.火烧
火烧皮
河间有句俗语叫“常赶集还怕看不见卖大火烧的”，尤其是像我这样的“碳水女孩”，单吃火烧都觉得越嚼越香。
火烧是虽说是死面火烧，制作过程却是有很多讲究。
“四绝”是制作火烧主要要领，“色如金、 酥如雪、 形如书、 薄如纸”。
色如金：火烧烤制出来色泽金黄，看上去就让人有满满等食欲。
酥如雪：出炉后的火烧酥脆如雪，吃起来掉的满桌都是火烧渣儿，把火烧轻轻揉搓，外皮就干脆的碎成火烧渣儿。
形如书：打出来的火烧要是长方形的，外形就像一本金黄色的书本。
薄如纸：把火烧一层一层的打开，最长可以打开到三米，犹如纸张一样，轻薄如翼， 可以让打火机轻松点燃。
面是火烧的灵魂，和面又有八字诀要领，水、料、和、拽、捶、叠、抹、醒：
醒好的面团揉捏拉成长条，涂上油，压成片，再拉抻成薄薄的长片，卷成卷，再拉成长条，揪成一个个剂子，这时已经显现出火烧的雏形 。再把剂子两头压成薄片封上两头的口，这两个薄片最后会成为酥脆的火烧皮，把剂子压成长方形书本状。这样一个个的火烧就制作完成了。
将做好的火烧放到平底锅里烙，温度不能太高也不能太低。等火烧基本熟透后，把它放到平底锅下的炉灶中，炉灶是特制的，铁架上可以放得住火烧。这样，火烧接触更高的温度，却不接触明火。不多久，火烧就会变得外皮焦脆内里松软，咬到嘴里十分得香脆。
2.驴肉
驴肉火烧夹什么样的驴肉要看个人爱好。不同部位的驴肉有不同的味道和口感，腱子、松板、肋板、板肠、碗口、套肠等等。
夹火烧的肉常用的是肋板和板肠，腱子是驴腿部的肉，比较紧实，口感劲道更适合凉拌。因板肠其香烂可口、肥而不腻，故在民间有“能舍孩子娘，不舍驴板肠”之说。将板肠夹在酥脆的火烧里,吃起来别有一翻独特的风味。没经验的客人经常是要最纯的肉，而驴肉中最有滋味的是有肥肉的肉，驴肉中极少有肥肉，而肥肉也不象猪肉那样油腻，而是更鲜美，炖煮过程中更容易入味。
驴板肠
但我更喜欢点些入口即化的焖子，和驴肉混在一起夹到火烧里。“上到九十九，下到刚会走，都吃过焖子”。不同地方，焖子的做法有差异。驴肉焖子，是用驴肉汤和淀粉还有些许的驴肉制成，那焖子没有肉那么腻，味道更香，口感更是独特。
驴肉焖子
加了焖子的驴肉火烧
把刚烙好的火烧取出来，再由顾客指点要哪块肉，上秤秤好，在专门的菜墩上切碎。然后麻利地划开火烧的一边，把肉、焖子塞到火烧里边。有些顾客还会要求加点青辣椒，切到驴肉里，口感和味道的层次更加丰富，一个香喷喷的驴肉火烧便大功告成。
客官稍等，马上就好~
本期作者/潘莫莫
方言点/河北沧州方言
音频/潘永生
图片/网络&侵删
责任编辑/甘于恩
本期审读/赖冠洲
投稿邮箱：jnufyzx@163.com
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