饮食文化（音频）| 唐若石：福州的鱼头汤和猪蹄汤（福州话）
福州菜的特点是酸和甜，北方人虽然不太喜欢甜，却也能接受。但是，如果喝当地人做的鱼头汤、猪脚汤，可能就会觉得味道受不了，有些人甚至在当地生活了几十年都无法接受这种味道。什么味道呢？就是鱼头汤中的“酸”和猪脚汤中的“臭”，它是由汤中的配料决定的，今天就给大家介绍一下。
鱼头汤中的酸是由笋丝造成的，跟北方的酸菜一样，普通话也叫酸笋。笋的种类非常多，有甜笋、苦笋、花笋等等。大家最喜欢的是埋在地下的冬笋，春天露出头以后就成了麻笋。新鲜的麻笋不好吃，一般要晒干吃。干麻笋很细，过去常用于做打孩子的工具，福州人戏称“麻笋干炒肉”。还有柳笋（即花笋），它的大竹叶可以用来做斗笠。
笋丝是笋做的，但不是一般切丝的笋就叫笋丝。最合适做笋丝的是六月的黄麻笋。最好在白露前做。将黄麻笋去壳，把头部太老的部分切去，“笋头不过水”就是说不要沾水，因为沾水容易发霉。将笋主要的部分三分之二切做笋丝，笋尖嫩的部分就直接吃了。切的形状有两种。爱吃笋或笋丝的人通常切薄片，只喜欢笋丝汤的味道、不想吃笋丝的就用刨刀刨成丝。不管是片或丝都要求薄、细，便于入味。切好后稍微揉一揉，就放入广口的玻璃瓶或陶罐中，面上盖几片笋壳。十来天以后，酸味就出来了。放在冰箱冷藏起来可以吃一年。
笋丝的酸味能去腥，所以做鱼头汤时，笋丝通常是标配。如草鱼头、鲢鱼头做汤时一般都喜欢放笋丝，既能去除腥味，又能增加笋的酸甜味。其他的海鲜如蛏、海蛎、小溪鱼等做汤时加淀粉勾芡也可以放笋丝，滑肉汤或炒木耳等有人也喜欢用笋丝的酸味。
猪蹄汤中的“臭”是一种植物造成的，喝不惯的人就觉得有一股肥皂味道。它是福建丘陵地带天然野生木本植物，春天开花，夏季结籽，学名山苍子（就是山胡椒的根，也叫臭枳柴）。籽是提炼香精的重要原料，根（当地人称臭枳头、乏力草）具有去除乏力，滋阴降火，增强食欲，强壮身体等等功效，是山区劳动人民非常喜爱的汤中配料。当地百姓劳动过后，身体乏力时，习惯用它与肉类食品（一般是猪蹄，也有排骨或瘦肉）一起煮汤，其特殊的香味使肉味清香可口，尤其吸走了肉中的部分脂肪和有害物质，汤味清爽不油腻，同时又能解乏。但它特殊的香味由于过于浓烈，喝不惯的人就觉得是肥皂水，实在难以下咽。
这两种配料很多家庭都常备，但是因为不一定适合所有人的口味，所以酒家饭店是见不到的。如果有幸在福州人家里尝到了这种味道，说明主人把你当作尊贵的客人和亲密的朋友啦。
本期编辑 | 陈伟霞
审读人员 | 赵艺云
责任编辑 | 甘于恩
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