粤西风物（音频）| 林诗婷：梅菉鱼丸——小小鱼丸，鲜香滋味（吴川梅菉话）

梅菉鱼丸

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 • 梅菉鱼丸 • 

有人说，放眼中国，有鱼的地方就有鱼丸。长江以南，都爱鱼丸。梅菉人对于鱼丸的热爱程度，肯定能在全国名列前茅。

吴川靠海，梅菉又在鉴江沿岸，水产丰富，因此梅菉人常吃鱼。深海鱼、淡水鱼，清蒸、油煎，鲜吃、腌晒，花样百出。在众多吃法里，鱼丸是最具梅菉特色的一种，它和吴川梅菉扣肉、八宝饭并称吴川美食“三件宝”。

如果你第一次见到鱼丸，或许会因为其貌不扬而小看它。这颗小丸子质朴无华，外表没有花纹点缀，内里没有淌汁的馅心，比起丸子大家族里的其他成员，真有些土气了。圆圆白白的鱼丸虽然呆头呆脑，但细看来，它色白、滋润、细嫩、光滑，让人忍不住立即品尝。再配上鱼丸刚出锅时的喷香气息，就更勾人馋虫啦。

夹起一粒鱼丸，刚放入口中，你就会被它外层细腻的口感惊艳，竟然嫩如豆腐，你敢相信吗？咬成两半时，会发现鱼丸无馅却密实，中间几乎没有孔隙，鱼肉有韧性的纤维感在唇齿间传递。嚼起来香滑爽口，有筋道，兼具鱼的鲜美和肉的醇厚，且没有鱼腥味。口说无凭，如果你不相信，就去试一试吧！

小小鱼丸如此美味，和它选材优良、制作考究是分不开的。原材料要精选八月至来年四月之间产于南海、北部湾的纯天然深海马鲛鱼，肉质鲜嫩而有韧性。还最好是四五斤左右的马鲛鱼，不老不嫩，制作鱼丸时能够起胶有弹性。

以传统方式手工制作鱼丸时，要遵循一系列精细的步骤。先是剖鱼净肚，横切鱼片；接着用刀反复搧片鱼肉，使其成为鱼茸，这一环节尤其讲究工艺，搧的力度够了鱼丸韧性足，力度不足则软绵绵； 再摔打肉泥50次左右至起胶为止，配佐料花生油、味精、精盐、蛋清、生粉，和鱼肉混合成胶糊状； 最后用手捏成一颗颗小球状，放入清水冷固定型，放入大锅50度至60度浸熟，期间还要文火不停搅动，细心观察生熟，恰到好处时捞取出锅。到了今天，有了专门制作鱼丸的机器，能够迅速地生产出一批批丸子。但不少梅菉师傅还是坚持手工自制，这样做出来的鱼丸才更“滑口”，有嚼劲，当然价格也略贵一些。

若要问鱼丸有什么缺点，大概就是容易“上瘾”。不然，这也不会成为梅菉人隔三差五的桌上美味和逢年过节的必备菜肴了。我也不会在每次回梅菉时，都专门去市场逛逛，买上几斤带回家。可惜鱼丸只能暂时冷藏，不能冷冻；一经冷冻口感差矣，因此必须当天吃完，才能保证口感的饱满与鲜美。美食难求，这也是它让人难以忘怀的原因吧。

“真味是淡，至人如常”，这句话形容梅菉鱼丸正正好。梅菉鱼丸外表平淡无常，背后却是精选的食材和细致的手艺，因此才有了内里鲜美的丰腴。一碟热气腾腾的鱼丸温暖了梅菉人的脾胃，让四方的游子留有念想。

参考资料：

吴川市地方志编纂委员会编,吴川市志  1979-2000,广东人民出版社,2014.03,第303页

海湛撰，2014.04.26湛江日报第08版：博闻《梅菉美食——靓鱼丸》

图片来源：图四为林诗婷拍摄，其余来源于网络

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旦

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乐

撰文、图片：林诗婷，就读于中山大学

音频：陈雅秋，就职于茂名市金润利贸易有限公司

本期审读：武蔚

责任编辑：甘于恩

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