粤东风物（音频）| 朱颖子：广东兴宁大坪布骆包子豆腐（兴宁大坪客家话）

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说起客家美食，客家的豆腐是一个永远也绕不过去的话题。豆腐是客家人逢年过节、请客吃饭必不可少的美食。

在兴宁人心中，最好的豆腐一定是来自大坪镇的豆腐。而在大坪豆腐中，最为出名的是布骆村人做的“布骆包子豆腐”。

布骆包子豆腐与普通的豆腐不同。首先，在外形上，布骆豆腐四四方方，四角圆润，形似包子，所以又叫做包子豆腐。其次，在制作工艺上，布骆豆腐也比普通的豆腐要复杂、费事得多。布骆包子豆腐的制作历史悠久，已经被列为广东省非物质文化遗产保护项目之一。

制作过程

1

选好原料

与其他豆腐的制作一样，要制作好布骆包子豆腐的第一步就是选好原料。大坪豆腐之所以好吃，归根结底是因为当地的山泉水鲜甜。上好的黄豆经过太阳的晾晒后，用石磨碾碎黄豆，再用筛子、风车除去豆壳、豆碎，将杂质分离出去，得到纯净的黄豆片。黄豆片洗净后，用当地的山泉水浸泡三个小时，将其软化。

2

榨浆

黄豆片软化后，用石磨将黄豆片磨成豆浆。接下来就是榨浆，也就是过滤豆浆中的豆渣。这道工序需要重复三至十次，非常地繁复，直到将豆渣完全过滤掉为止。只有这样，才能得到鲜嫩柔滑的豆腐。

过滤后的豆浆用柴火煮沸，煮沸后晾凉，将其温度降到五十至六十摄氏度。

3

“点豆腐”

豆浆晾到合适的温度后，在豆浆中加入卤水进行“点豆腐”。这是一道非常考验手艺的工序，是制作豆腐的关键。一边慢慢地加卤水，一边慢慢地搅豆浆，豆浆的温度、卤水的用量以及调制的速度，每一样都会影响豆腐的口味。

4

压水

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等到豆浆凝固成豆花，就可以进行压水了。普通的豆腐是包成五十厘米见方的大方块后直接压水，布骆包子豆腐却多了几道工序。在豆浆凝固后，将豆花舀到十厘米见方的棉布上，用棉布将豆花包成五六厘米见方大小的布包，放入正方形模具中定型。

     定型后将布包取出，放上木板进行压水，排除多余的水分，豆腐就会更加结实。这样的做法最大程度上保持了豆腐的水分。多余的水分排干后，再将布包拆掉，一个个白白嫩嫩、四四方方、外形如包子的布骆包子豆腐就做好了。

来兴宁，不可以不吃豆腐，吃豆腐，不可以不吃布骆包子豆腐。同普通的豆腐一样，布骆包子豆腐可以制作各种各样的美食。最为传统的就是客家酿豆腐了。将一个布骆包子豆腐切成四小块，每块豆腐中间酿入用五花肉、香菇做成的馅料，用油锅煎至金黄，再放入沙煲中，撒上一些红粬和葱花，用小火慢炖直到沸腾，酿豆腐就做好了。

客家先民从北方迁徙到南方，由于当地小麦产量少，面粉稀少，于是用酿豆腐代替了饺子，酿豆腐就成为客家人节日代替饺子的食物，成为了思乡之情的寄托对象。经过几百年的历史变迁，酿豆腐成为了客家人日常饮食中最有代表性的美食。当一沙煲热气腾腾的酿豆腐端上餐桌，腾腾的热气冲淡了归乡游子的征尘，香喷喷的豆腐温暖了一家老小的心窝，一家人围坐在一起享用美食，这便是客家人心中的“家和团圆”了。

（撰文、图片、音频：朱颖子，就读于华南师范大学）

本期编辑 | 曾    岭

本期审读 | 区淑妍

责任编辑 | 甘于恩

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