饮食文化（音频）| 吴剑浩：“法酝必从吴浙至”—— 潮州的姑苏香腐及其掌故三则（潮州府城腔）
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时至今日，在潮州常见的“咸整铺”（贩卖各类腌制、卤制的佐餐小菜摊档）上，仍有一样独特的“杂咸”（佐餐小菜），它置身于案板的一角静候顾客买去“佮配”（搭配饮食）。在那油香、酱香、卤香四溢，各色杂咸琳琅的摊档前，它那清甜香韧的风味却常令尝者难忘。它就是潮州本地小吃——姑苏香腐。
姑苏香腐丁
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顾名思义，姑苏香腐来自古代姑苏，也即是如今的苏州一带。而“香腐”又是何物？其实，香腐是潮州人对茶干、豆腐干等经过一系列再加工，加入其他香料味道的豆制品的统称。在潮州话中，豆腐一类的豆制品根据其形态及口味上的差别，分别对应着不同的词语，如：常见的绵软爽滑的豆腐，潮州话中称为“豆干”；一碗连汤带水，咸甜皆宜的豆腐花，潮人多称其为“豆腐”；而稀松平常的豆浆，潮州话叫“豆腐浆”。香腐一名，突出这类食品香气浓郁的特点，令人闻之垂涎，可谓相当传神。
姑苏香腐在制作时选用上等黄豆为原料，经去壳、浸泡、磨浆、去渣、煮浆、点卤、成型等多道工序制成香腐胚，再通过“溜碱”（用碱煮去涩味）、清洗、风干、煮透，在中药香料中三煮三晒制成。姑苏香腐的成品颜色棕赤鲜艳，因在光线之下乌黑发亮，本地又称“乌香腐”。它皮柔肉润，用于佐餐“配糜”（佐粥）时，切成一立方厘米左右的方型香腐丁，入口咸甜香三味俱全，味香质美。嚼之柔韧爽口，齿颊留香，是潮州市井常见的佐餐佳品，深受本地人喜爱。
整块的姑苏香腐
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其实，关于“姑苏香腐”的来历，潮州本地有两则不同的掌故：
姑苏道士传秘方
潮州姑苏香腐以老君堂的最为著名。老君堂是古时潮州府城东边的一处道观，现今在潮州下东堤，还有一段小巷叫老君堂巷。传说清初有一姑苏来的游方道士，到堂寄宿，时长日久（时间久了）把家乡精制香腐的做法传授给老君堂的道士。因为制作精工而爽口够味，这种香腐就流传了下来。老君堂附近有“李财利”号商铺，传说祖上也是堂中道士，因而其售卖的香腐制法得自姑苏道士，故称之为“姑苏香腐”。
潮州有俗语云：老君堂香腐——艾艾，盖因老君堂的姑苏香腐质地柔韧，吃时需细嚼慢咽，比喻坚韧的秉性。上世纪五十年代，以“老君堂”为品牌的潮州姑苏香腐还曾畅销外国，可谓是享誉海内外。
老君堂巷路牌
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寡居姑嫂制佳肴
传说乾隆年间，潮州有一对寡居的姑嫂居于城北的三目井巷中，靠生产这种别具风味的香腐营生。因香腐味美，闻名城中，时人称之为“姑嫂香腐”。姑嫂生产香腐十分保密，外人不知其过程。而其邻居李氏与姑嫂毗邻深交，故知其香腐的制作大概过程，又经自身探究而制成，再到城东老君堂一带开办“李财利”香腐店。后或因风味与苏州豆腐干相似，或因本名“不雅”，姑嫂香腐终另用名“姑苏香腐”，并流传至今。
三目井巷路牌
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光绪二十四年《海阳县志》中老君堂与三目井巷位置（老君堂位于图中偏右方框，三目井巷位于上面方框） （来源：《海阳县志》）
两段传说，孰真孰假如今已经难考查清楚。但两者都与老君堂这一道教庙观息息相关，足见老君堂对于姑苏香腐的产生、发展有重要的影响。明代诗人苏秉衡有《豆腐诗》云：“个中滋味谁得知，多在僧家与道家”，或许姑苏香腐正是借着老君堂这一面金字招牌，不断发展与改良的。
此外，在潮州文化史上，也少不了姑苏香腐的身影：
饶老佳谜喻美食
李白在《登金陵凤凰台》一诗中以“吴宫花草埋幽径，晋代衣冠成古丘”感叹历史的变迁。而据国学大师饶宗颐在潮姻亲的回忆，饶老年轻时尝戏制一谜：借用“吴宫花草埋幽径”诗句作谜面，盖因吴宫即是姑苏台，花其本身自有香，草埋幽径是为腐。四字相连，谜底就是“姑苏香腐”。
“吴宫花草埋幽径”
（明 文伯仁《金陵十八景 凤凰台》）
明末清初《苏州市井商业图册》第三十四页，画面右下角有“本作豆腐”店
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参考文献
①《潮州城街巷志》 蔡绍彬、陈治珍，2004
②《潮州街道掌故》 黄梅岑，1991
③《潮州豆制食品厂产品简介》，1958
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