齐鲁风物（音频）|刘丽宁：凉菜乃山东菜之真特色（山东潍坊话）

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山东菜有什么特点，我这个山东人也说不上来，书上说山东菜的特色菜是九转大肠和葱烧海参，说实话我小时候根本没听过，长大后还特地为了这两道菜去有名的山东菜馆吃过。流传中的“煎饼卷大葱”那也是以偏概全，山东很多地方没有煎饼。书上说山东菜咸，山东人平时做菜不放糖是真的，但是也没有很咸，全国的家常菜似乎做法都差不太多。想想我们山东家常菜好像还真没有江浙菜的浓油赤酱、四川菜的麻辣咸香那种鲜明特点。

传统山东菜不辣，但是辣子鸡是必放鲜辣椒的，蒜是可以生吃的；山东菜不甜，但是“银耳山楂汤”是过年必备的甜点、“糖火烧”“糖三角”也是常吃的；山东菜不酸，但是“红烧带鱼”里醋是必不可少的；山东菜不苦，但是春天大家又爱去挖带点苦味的苦菜子、芥菜、婆婆丁、白蒿芽回家凉拌或者拌面粉蒸着吃。感觉山东菜是没什么大特色，就像山东人的代表孔子老先生提倡的中庸之道一样，不温不火、不强不怪。可是有一天我突然想到好像吃过的全国各地的菜里，山东菜的凉菜是样数多、做法也很讲究的，也许凉菜才是山东菜之真特色。

在我们那儿坐席，凉菜是先上的头菜，在结婚宴席上常上的凉菜有两道：

一、潍县辣皮。做法：地瓜粉皮煮好，切成一公分宽，放入黄瓜丝、炒肉丝、西红柿条、木耳丝、鸡蛋皮丝、香菜梗，加上蒜泥、醋、盐、香油拌好即成。

潍县辣皮

二、海米炝芹菜。做法：芹菜嫩芽切成两三公分长，热水一焯就拿出来，凉水一拔，就脆了，配上木耳、泡好的海米、姜末（必须有）、醋、盐、香油一拌，爽口清气。

海米炝芹菜

还有几道是家庭常吃的：

芥末菠菜：嫩菠菜烫一下，加泡发好的龙口粉丝、鸡肉丝、香菜梗，加入盐、香油、芥末水拌好。这道菜的辣味使用的是芥末，但不是日式芥末膏，它是把芥末粉加入热水调一下发酵一下使用。那芥末味从鼻子直冲脑门，爽辣刺激，还让你欲罢不能！长大后我对各种辣味都能适应，就是从小吃这种芥末菠菜养成的。

芥末菠菜

麻汁杂拌：一两条黄瓜用刀面大力拍成块，加上切成片状的煮肉丸，放入蒜泥、醋、盐、麻汁拌一下即可。

麻汁杂拌（图片来自网络，侵删）

海蜇皮拌白菜：海蜇皮切丝，白菜心切丝，加上蒜泥、醋、香油、芝麻拌成。海蜇皮韧有嚼头、白菜丝脆香，嘎吱嘎吱口感很丰富。

海蜇皮拌白菜

在山东，黄瓜真是万物皆可拌，青拌黄瓜、猪头肉拌黄瓜、油条拌黄瓜等都是常吃的。

青拌黄瓜

这些都是传统经典凉菜，新式凉菜近年更是花样层出，很多蔬菜都可以拿来凉拌。在山东拌凉菜可以粗可以细，粗做法一分钟就搞定，细做法就有很多道工序，比如鸡蛋肯定不是随便炒炒，要把鸡蛋摊成薄薄的饼，放凉切成丝或者菱形使用，一个鸡蛋摊成一张薄薄圆圆不破的饼是山东会做饭之人必备技能。传统山东凉菜里没有辣椒的辣味，都是用蒜或者芥末的辣味，小孩子在家从小就要学用蒜臼子掐蒜，大人还说谁掐蒜辣，谁掐蒜不辣。麻汁，也就是芝麻酱，也是常备。海米也是加味的调味品，是传统山东拌凉菜用品。不知是不是和你们那里一样呢？

拌三丝（冻粉、芹菜、木耳，放盐、醋）

凉菜比较平价，能撑场面，能打补丁，吃起来比较清爽，适合喝酒去腻，最适合大鱼大肉的过年时节。山东人那真是五冬六夏、大宴小席都少不了凉菜。你也可以用上这个菜谱在过年时节来一道地道的山东凉菜！

文字：刘丽宁

音频：张璇

民俗顾问：张庆义

图片：部分源于网络

本期编辑：上官冰玉

本期审读：甘晓婷

责任编辑：甘于恩

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