方言与美食（音频）| 钟公寅：炒米胖（浙江兰溪话）
点击蓝字
关注我们
01｜ 方言稿
图
米胖
米胖，是过年每份人家都要准备的食品之一。
炒米胖，头一要择好青豆，因为青豆炒起来特别香。两呢，米顶好是农垦米，而且要筛好几遍，把碎的米全部筛掉。碎的米容易炒焦，又难望，又有焦气，而且苦味，就弗好吃了。
把择过的青豆跟筛过的米都洗一孑*。洗好的青豆放团簸里，洗好的米泡水缸里，三四个钟头以后，撩出来冲洗一下添，放饭甑上蒸熟。把蒸熟的米趁热倒在青豆上，然后呢， 再趁热把米和青豆拌匀备用。
炒米胖的镬铲讴“米胖板”，是用吓人硬的木头做的。米胖板的形状像李逵用的板斧，弗过，李逵板斧的柄是横的，米胖板的柄是直的。而且柄比较长，因为炒米胖的时紧*，镬里的热气特别烫手。
炒米胖要有一个人专门负责烧火。等把镬烧烫人了，再把拌匀的青豆跟米，舀三四碗倒了镬里，用米胖板开始慢慢□仂翻炒，左面一孑*，右面一孑*，把底下的翻到上面来，这两个动作要吓人连贯，米胖板一定要铲到镬底，弗然就容易焦。这个动作望望吓人简单，但是没练过的人，吓人容易炒焦。开始的时紧*镬里的水蒸气吓人大，因为米跟豆都是湿的，有点粘镬，翻炒的时紧*比较吃力。炒去炒去，水蒸气就慢慢□仂少去了，青豆也开始滴*郭*滴*郭*响来了，米也开始慢慢□仂□白变黄了，米胖的香气开始出来了。这个时紧*，炒米胖的人动作就要快点了，烧镬窠的人也要把火候牢了，原来的大柴要退出几块来，少少□仂添点碎柴。仅有两个人配合好了，十正能够炒出一镬好米胖。
米胖炒好啦！用铁勺把米胖舀了□□里，把炒碎的这些焦米簸掉，倒了团簸里摊凉。
接落去炒第二镬第三镬，炒的镬数越多，镬灶越烫，整个房间里的温度也越来越高，每炒一镬的时间也越来越省。等三四十斤米全部炒光了，炒米胖的、烧镬窠的两个人面上红□□仂，跟吃过酒一样！
米胖是个好东西，你要出门做生活，赶弗归来吃饭，就带上茶跟米胖，半日一日完全没有问题。欢喜吃甜的人，米胖里也可以拌一点红糖一起吃，香甜可口。欢喜吃酒的人，扒一把米胖到口里，再咪一口黄酒，又松口又喷香，吓人好吃。或者舀小半碗黄酒再加一把米胖，连酒带米胖一起吃，也木唠唠好吃。但是酒跟米胖一次弗能太多，弗然吃到后面米胖就弗脆了。米胖还可以磨粉，在米胖粉里拌一点红糖，老的人小的人都欢喜吃。甜汤团外面𨀤一层米胖粉，就讴做麻𨀤，每年的元宵节，我仂里每份人家就吃这套的麻𨀤。
02｜音译稿
图｜米胖
米胖，是过年每户人家都要准备的食品之一。
炒米胖，第一要选好青豆，因为青豆炒起来特别香。二是米最好是粳米，而且要筛好几遍，把碎的米全部筛掉。碎的米容易炒焦，又难看，又有焦气，而且苦味，就不好吃了。
把选好的青豆、米都洗一下。洗好的青豆放在箩筐（团箥）里，洗好的米浸泡在水缸里，三四个小时后，捞出来再冲洗一下，放饭甑上蒸熟。将蒸熟了的米趁热倒在青豆上，然后，再趁热将米和青豆拌匀备用。
向下滑动查看
炒米胖的锅铲叫“米胖板"，是用非常坚韧的木头做的。米胖板的形状像李逵用的板斧，不过，李逵板斧的柄是横着的，而米胖板的柄是竖的。而且柄比较长，因为炒米胖的时候，锅里的热气特别烫手。
炒米胖要有一个人专门负责烧火。等把锅烧得发烫了，再将拌匀了的青豆和米，舀三四碗倒进锅里，用米胖板开始慢慢地翻炒。左边一下，右边一下，把底下的翻到上面来，这两个动作要非常连贯，米胖板一定要铲到锅底，不然就容易焦。看似很简单的动作，但没有练过的人很容易炒焦。开始时锅里的水蒸气很大，因为米和豆都是湿的，有点粘锅，翻炒时也比较费力。炒着炒着，水蒸气慢慢少去，青豆开始发出噼啪噼啪的爆裂声，米也开始慢慢地由白转黄，米胖的香气开始诱人了。这时候，炒米胖的人炒的动作必须要加快，烧火的人也要将火势控制得越来越小，原先的大柴要退几块出来，不时地添点碎柴。只有两个人配合得非常默契，才能炒出香脆的米胖来。
米胖炒好啦！用铁勺将米胖舀到簸箕里，簸去炒碎的焦米，倒到团簸里摊凉。
接着炒第二锅第三锅，炒的锅数越多，灶台越烫，整个房子里的气温也越来越高，每炒一锅的时间也越来越省。等三四十斤米全炒完了，炒米胖的、烧火的两个人脸上红扑扑，像喝醉了一样！
米胖是个好东西，你要是出门干活，一时赶不回来吃饭，就带上茶水和米胖，半天一天完全没有问题。喜欢吃甜的人，米胖里也可以拌点红糖一起吃，香甜可口。喜欢喝酒的人，抓一小把米胖在嘴里，再咪上一小口黄酒，那精神抖擞就别提了。或者小半碗黄酒里加一把米胖，连酒带米胖一起喝，也很带劲，但酒与米胖绝对不能太多，否则，吃到后面米胖就不脆了。米胖还可以磨粉，在米胖粉里拌点红糖，老人小孩都喜欢吃。甜汤圆外面滚上一层米胖粉，就叫做“麻𨀤”，每年的元宵节，我们这里每户人家就吃这样的麻𨀤。
撰稿｜钟公寅
音频｜米堆
方言整理&剪辑｜叶唯简
往期推荐
排版｜曹海曼
本期审读｜曹海曼
责任编辑｜甘于恩
投稿邮箱｜jnufyzx@163.com