方言与美食（音频） | 江沛瑜：花都臭屁醋（广州花都话）

点击上方蓝字关注我们哦！

由于微信公众号推出新功能，“语言资源快讯”左边显示的名称并非原作者，而是公众号的管理者，原作者将于大标题和文末显示，感谢各位读者的谅解！

可能在大家的美食地图里，“臭”名远扬的有很多。而在广东省广州市花都区，最著名的当然是“臭屁醋”啦。

臭屁醋到底是什么呢？

    不要看它拥有这样一个有点不雅观的名字，事实上在花都，这是一种老少皆宜的美食。

     在夏天暑气盛的时候，我们往往会没有胃口吃饭，这个时候来上一碗臭屁醋，那是绝对的开胃消暑；在冬天喝了臭屁醋也会让人全身温暖的奇妙感受。老人家们会说长期喝臭屁醋还能够延年益寿，因此臭屁醋也叫长寿醋。

     在花都，臭屁醋很少“斋”煲，一般一煲臭屁醋都有几个好搭档。传统的有黄豆、生姜、头菜、猪脚和咸鸭蛋，如果想要醋的层次更多一点，还能加入鲫鱼、番薯、鸡脚等。

关于臭屁醋的做法

其实臭屁醋的做法不难，主要分为两个步骤。

一是炒米。白米是臭屁醋最重要的原材料。将白米翻炒均匀，待其变成金黄色之后，将米倒入事先准备好的装满水的醋坛子里面。

第二步是让醋坛子密封发酵三个月左右，将工作交给微生物。

    不要看只有简单的两个步骤，这里面的门道的确有不少。比如白米中粘米和糯米的比例，又比如说醋坛子应该放在什么样的环境中等等，这些都是会影响到最后臭屁醋的口感的。也正是因为这些原因，家家户户的臭屁醋都会有一些口感上的差异，而且也没有办法保证每一坛子醋的口感都是让人回味无穷的。这也是臭屁醋的一种魅力所在。

    在花都，主打臭屁醋的农庄，酒楼，大排档都有很多，这也证明了臭屁醋在花都人民生活中的地位，也体现出正宗花都本地人对这股味道的钟情。

图片来自网络，侵删。

本期作者 | 江沛瑜

音频 | 江沛瑜

本期编辑 | 江沛瑜

本期审读 | 曹海曼

责任编辑 | 甘于恩

投稿邮箱：[e-mail]

往期回顾

扫码关注我们