美馔新语（音频）| 赖淑珍：客家糕仔粄（东莞樟木头客家话）

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爆竹声中一岁除，一年疲惫美食补。每个人心中对过年都有一个专属味道，身为客家人的我，糕仔粄就是我对过年的最初印象。糕仔粄分甜糕仔和咸糕仔。咸糕仔又名汤鹅粄，是由发酵了的米浆与过年时存下来的鹅油混合而成的；是早餐宵夜的首选，有时午餐也由它来承包；还可以用来送礼。刚出锅的粄就十分美味了，但为了更完美些，强忍着想吃的心，把它切片放入锅中两面煎至金黄，令人回味无穷……

图2：

甜糕仔

图1：

咸糕仔

制作过程

虽然大家方法一样，但手法不同就会做出属于自家独特的味道，所以会和亲朋戚友交换品尝。下面就让我介绍一下咸糕仔基本制作过程：

首先准备的材料：鹅油或猪油、米、酵母粉、面粉/粘米粉、盐、配料（虾米、猪油渣等，按个人喜好添加）

第一步：浸（泡）米。将水面浸过米，夏天泡6个小时，冬天泡8个小时，一般是前一天晚上浸泡好，第二天早上拿去打成浆。（最佳比例：10斤米：1.5斤鹅油：1.4两盐）

第二步：打米基（搅米浆）。将浸泡一晚的米洗干净，沥干水，到可以打米浆的地方打。 

第三步：起粄种（发酵）。在打米浆前一个钟头（小时）左右，准备发酵粉：半包酵母粉、半斤面粉/粘米粉（按照10斤米的比例），加入芽暖水（微温水）搅拌均匀。米基打好后加发酵粉，搅拌均匀。有些许鼓起即发酵完成。

第四步：煎鹅油和配料。将配料切碎，加入70g的盐，与鹅油一起煎，也可以加少许猪油。

第五步：混合粄浆。等鹅油和配料的温度降下来，一边用汤勺搅拌一边将鹅油、材料倒进去。搅拌方式：用汤勺舀起，高高落下。

米浆

第六步：装碗。糕仔粄的另一个特色是用特定的小碗蒸。将搅拌好的米浆装进碗中。排列在笼屉中。

第七步：蒸。等水烧开后将笼屉放入锅中，蒸35-40分钟即可。

美食回味

旧时至今每逢过新年，客家人都少不了糕仔粄(年糕)，好吃好意头（寓意），吃得健康步步高升，甜糕，合家甜言，团团满满。

但对我来说更重要的一点——其乐融融。邻里之间交换品尝，谈谈今年天气、谁家又有什么做粄新秘方；家人团聚在一起，吃着热气腾腾的粄，聊着家常琐事。虽然平日也可以吃到咸糕仔，但就属过年时候的最美味，无法比拟。

文章精选

春分至 燕子归

本期作者 | 赖淑珍

本期音频 | 赖淑珍（珠江学院）

本期编辑 | 丁阳

本期图片 | 赖淑珍

本期审读 | 丁阳

责任编辑 | 甘于恩

方言点 | 东莞樟木头客家话

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