方言与美食（音频）| 陈灵梓：运来！云吞来！（肇庆广宁话）

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广宁云吞，等你食过翻寻味！

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 • 运来！云吞来 • 

云吞是广宁最有特色和代表性的小吃。别看它普普通通不起眼，早在清朝时，广宁人的饭桌上就有了云吞的身影。

但是这时的云吞身份还很“金贵”，一般出现在达官贵人的饭桌上。到了上世纪五六十年代，南街出现了制作云吞的小食店，还有走街串巷的小吃担子，这才让云吞逐渐走进了普通老百姓的生活。

云吞担，北方又称馄饨担

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一日之计在于晨。虽然广东早茶十分有名，但是酒店里的早茶却并不便宜，很少人选择拿早茶当做日常早餐。

粤式早茶

但是早上起来开工前，广宁人总是很乐意去店里吃一碗美味的云吞做早餐。

皮薄馅厚，入口鲜爽可口，再搭配上店家早早熬好的高汤，撒上葱花，一出锅，香气扑鼻，早上来一碗美味的云吞，是再幸福不过的事情了。

云吞面

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虽然云吞很平价，朴素简单，实际上里面大有门道。

『 打面制皮 』

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正宗的广宁云吞，那薄而坚韧爽滑的面皮是用竹升打出来的。打面时，师傅会坐在竹升一头，利用杠杆原理360度打面，这样打出来的面筋道爽口，就算面皮擀得很薄，也不会破。

不过现在的云吞皮很少人力擀面，基本是机器操作，这样做出来的云吞皮更薄，厚度也更加统一，师傅们将面皮切成约8cm乘8cm的正方形，就是云吞皮了。

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『 包云吞 』

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包云吞也颇有讲究。包云吞讲究快速，一般是一口一个的大小。用筷子挑起肉馅，放到面皮正中间，沿着对角线一卷一捏，一个小巧可爱的云吞就大功告成了。为了意头好，云吞有时还会包成“金元宝”的样子，表示财源广进、财运亨通。

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『烹饪』

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煮云吞的高汤为了鲜香，会在里面加上虾仁或瑶柱提高汤底的鲜香味。云吞的烹饪不宜过久，太久就容易将云吞煮得过软，失去鲜爽脆滑的口感。广宁话这样说：“浦头就沥起”，意思就是，云吞刚刚浮在汤面上就捞起来，这个时候的云吞刚刚好。

将捞起的云吞倒进已经盛好猪骨汤的汤碗里，一碗美味的云吞就煮好了。

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『 出圈 』

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广宁云吞不仅深受本地人喜爱，还开到了广州、佛山等地，俘获了不少人的心。

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云吞的“云”在广宁话中与“运”发音相近，寓意着好运连连，因此也出现在广宁人过年过节时的餐桌上。

美食家们，你们对广宁云吞心动了吗？

版权说明：

文字：陈灵梓

音频：陈灵梓

本期审读：柯岱宏

责任编辑：甘于恩

封面&插图：来源网络，侵删

参考报道：

年味肇庆｜一粒清鲜爽口的广宁云吞自白https://www.thepaper.cn/newsDetail_forward_11346090

因为这道美食，广宁上央广网啦!

https://3g.163.com/dy/article/G3MS4ICP0514CSR1.html

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