美馔新语（音频）| 廖晴：奶奶做的灰水粄（江西赣州客家话）

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奶奶做的灰水粄

边吃边想，

这样的幸福经历还剩下多少次？

莫管莫想了，

选择珍惜当下的幸福滋味准没错！

一样东西，有草绿色的，也有深黄色的，把它放进嘴里，嚼几下，总会让人在顺滑与粘稠产生矛盾。入口之前，大多数时候会用或黑或白的酱料蘸一蘸，跟它的碱香味搭配起来，口感更佳。

这一样东西叫“灰水粄”，一黑一白的酱料分别是黝黑帶咸的酱油和白透携酸的酸酒，还得加点红的——剁好的红辣椒。

现在跟过去不同，老家那边的人不用等到过年过节才能吃上灰水粄，想吃就做，街上也有人卖。而我，在外地读书，所以要等到逢年过节回到家才能吃上。

制灰

要做出好吃的灰水粄，这对灰水的要求很高。什么是灰水？就是灰的水。

做灰水板需要一种叫做“黄板柴”的灌木，我家后山上这种树还是蛮多的。可惜我砍不动柴，挑不动担，也常年不在家。家里用的柴草都是七十多岁的爷爷从山头背下来的。

把灌木挑回家以后，爷爷奶奶会在空旷地上将它们铺开晒两三天，晒干后，就丢进烈火中烧成灰。这样，灰就有了。

之后，要用一盆滚烫的热水将灰烬泡开。静置一段时间，隔着细网纱，过滤掉杂质，漏出来的灰黑色的清水就是灰水。

灰和水的大致比例我也说不清楚，总之，不能太浓，也不能太淡，浓了则口感不好，淡了就没有碱香味。这全得凭老师傅的经验。

浸米

“灰水都弄好了，那就是时候浸米了吧！”我心里想着帮爷爷奶奶减轻点活儿，就趁他们不在家，将一袋米倒进一盆冷水里。我还搬来一张小凳子坐在旁边，等着它被浸泡开来。不知不觉，我就趴在膝盖上睡着了。爷爷奶奶回来看见我和那盆白米，又想气又想笑。

那时，我才知道做灰水粄的米得提前一天泡，还得用灰水泡。

打浆

我家好早之前就买了一台磨米机，跟传统石磨磨米的方式比起来，省下了不少功夫。

奶奶将大米跟新鲜韭菜，和生姜、大蒜均匀地混合在一起去打磨。加了韭菜磨出来的米浆会形成草绿色，若加的是槐米就会形成棕黄色。这就是灰水粄最终成色的真正原因。但外行人以为这是加了色素，殊不知它是纯天然的食品。

炒粄

从米浆到灰水粄，有一个关键的步骤：炒成团。需放进大锅里炒。奶奶通常通常先往正在加热的锅里倒入熟油，均匀抹在锅面上，之后再把米浆倒进锅里。接着，她双手抡起大锅铲，将它滚到一边，再往另一边加少许熟油，又将它铲到另外一边，再加熟油，如此循环反复数次。

看着锅里的米浆渐渐成团，我心里觉得这道工序较为简单，于是走过去跟奶奶要过锅铲。我握住锅铲，一使劲，竟然没铲动！

奶奶哈哈笑着走过来，一把拿过我手中的锅铲，感觉使多大劲儿，就把那一大团铲到了一边，“其实就这么简单喽！”听得出，奶奶为她十二三岁学来的技艺感到非常满意。又要翻滚又要压实，看着奶奶娴熟的手法，我满心羨慕，但心里却仍然没想明白，自己为什么就铲不动那个米团呢？

捏形

很快，炒粄的工序告一段落。我除了撕下一块锅面粘着的“粄焦”，放进嘴里吧唧吧唧，似乎就没帮到什么忙。

“要不要一起做粄粄？”奶奶吆喝了我一声。我心里的兴奋劲儿一下子就提了上来。

棕褐色的圆簸箕、微微发黄的蒸布……大大小小的工具都已准备好了。在我动手前，奶奶又不忘嘱咐一句：“这是要进嘴巴的，别做得东歪西扭的。”奶奶顺势做了几个样板出来，有条状的、手指形状的，我也只好装模做样地捏起来。

想起小时候，我把这一步骤当作捏橡皮泥，随心所欲地捏出各种奇形怪状的灰水粄，让奶奶哭笑不得。我当时连忙跟奶奶通气，让她千万别告诉爷爷。因为爷爷要是知道了，我肯定会挨骂的。

入嘴

刚做好的灰水粄可以直接吃。可如果是隔了夜的，就要经过锅来加工。灰水粄的吃法多样：可以蒸来吃，蘸点配有辣椒的酱油或酸酒，碱的鲜香加上辣的爽口，让人忘乎所以；也可以炒来吃，拿它跟韭菜或者蒜苗一起炒，几种香味交织，酥脆与软糯配合，让人“吃过返寻味”。除此之外，灰水粄还可以用酸菜做馅包成“饺子”吃......酸甜苦辣咸，五味俱全。

上一次吃灰水粄，好像是在半年前了。

最近，趁着清明假期，我又回到了老家，又吃到了奶奶做的灰水粄。边吃边想，这样的幸福经历还剩下多少次？莫管莫想了，选择珍惜当下的幸福滋味准没错！

撰文、音频、排版 | 廖晴

图片 | 廖晴&网络（侵删）

方言点 | 江西赣州定南

本期审读 | 黄纪莹

责任编辑 | 甘于恩

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