方言与美食（音频）| 李琦琪、黄梓恒：韶关美食之曲江篇（韶关曲江客家话）

由于微信公众号平台推出新功能，“语言资源快讯”左边显示的名称并非原作者，而是公众号管理者，原作者将于大标题和文末显示，感谢各位读者的谅解！

曲江区枫湾镇

“曲江”是韶关市的旧称，而如今是韶关市的一个辖区。这里曾经走出过张九龄等历史名人，所以“曲江”这个名字到如今还非常闪亮。地处粤北山区的曲江，山货土特产比如马坝油粘米、冬菇、芋头、笋干菜干非常多，是我们日常生活中的重要食物。而乡音无改的客家人经过祖祖辈辈形成的饮食习惯，更是给这些物产赋予了灵魂。

在日常生活中，好吃的东西变化得非常快，但是今天我们来讲一些“土”的。

大塘扣肉

首先来讲一道非常出名的菜——大塘扣肉。扣肉是用五花肉做的，因为最后要把肉倒扣过来，皮露在上面，所以叫做“扣肉”。不少地方都有这道菜，比如四川的烧白。不过大塘的扣肉一点都不会输给别人，它有它特别的地方。

首先，肉和香芋是一对绝配；其次是油炸的手艺不同。制作时，我们先在五花上刷一层带醋的蜜汁，然后将香芋和肉放进油锅里炸透。待肉变成金黄金黄的，皮也膨胀起来之后，将肥肉用刀切开一个一个的小口，放进芋头片。这样做成的扣肉嫩而不腻，因为芋头吸走了肉多余的油分，也能让芋头透出肉的香味。整道菜看上去金中带红，非常好看。

火山粉葛        

火山是大塘镇的一个小地方。话说这里不仅有传说中的火山锥，还产一种“无渣粉葛”，它因为无渣、肉嫩、清甜，深受人们喜爱。火山粉葛适合清蒸、蒸酿和煲汤，就拿清蒸来说好了，首先将粉葛切成薄片状，直接放进锅里蒸，为了保存粉葛本身嫩嫩的口感，不要十分钟就可以起锅。起锅时撒进葱花，增加味觉。

火山粉葛

揭开锅盖，清香扑面而来。看看，它薄得透光，纹理细细密密；仔细看的时候，还会发现粉葛之下蒸出一些汁水，味道清甜。粉葛最好吃的地方，就在一个“粉”字，一送进口中，肉就会化；还在于那甜甜的回味，让人难以忘怀。

粉葛蒸排骨

樟市黄豆腐

最后我们来聊一下南面樟市镇的黄豆腐。要聊黄豆腐，就必须提这里的水。樟市使用从上游的自然保护区流下来的水，水质很好。人们用本地黄豆和山泉水放进石磨里面磨，加入盐卤，凝成豆腐花；再将做好的豆腐块涂上黄栀子的汁水，放进炭火炉里烘烤。这样下来，豆腐不但染上一层淡淡的黄色，还带一点苦味，具有了清热、泻火、凉血的功效。客家酿黄豆腐厚实弹牙，是一种非常好吃的日常食物。

黄栀子

成形的豆腐花

做好的黄豆腐

      如果你来到韶关曲江，可千万别错过这些客家美食哦~

-END-

往期推荐

方言点|韶关市曲江区大塘镇

音频|李琦琪

本期编辑|黄梓恒

本期审读|甘晓婷

责任编辑|甘于恩

投稿邮箱|[e-mail]

（图片源自网络，侵删）

做语言资源保护公众号不容易，每天更新公众号更不容易，而每天提供新语料尤其不容易。很多读者还没养成打赏习惯，提倡每个月打赏一元，积少成多，我们的事业就有希望。谢谢各位！