美食故事（音频）| 林诗滔：南澳肠粉（南澳云澳话）

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南澳肠粉

烹饪 5 min 

 肠粉是南方再普通不过的小吃，最基本的做法是用米皮包住馅料，再淋上酱汁。广东各个地区都有极具特色的肠粉，在喜好、用料、做法等方面都有不同。我所在的南澳岛虽然属于汕头地区，但其肠粉就不同于我们所知道的潮式肠粉。

一般的潮式肠粉

     潮式肠粉一般侧重于品尝肠粉的皮，甚至许多人会在购买肠粉的时候叮嘱要“加皮”，与此相反的，它的馅料就不那么饱满，一般有鸡蛋、生菜、牛肉、猪肝等等供人选择，最后淋上“咸口”的酱汁，但是南澳肠粉就不同于此。

南澳肠粉的制作

      南澳岛盛产各种海鲜，肠粉里面当然也少不了海鲜。最经典的南澳肠粉，皮只有薄薄的一层，晶莹剔透且非常有嚼劲，然而南澳肠粉更为注重的是里面的馅料，一般有蚝肉、虾肉、猪肉泥、鸡蛋、香菇、生菜、豆芽和葱，除此之外，基本不提供其他选择。把这些料混合一起再倒入肠粉炉中即将要成形的肠粉皮上，塞进炉中，稍等一下出炉，再卷起来，南澳肠粉就差不多完成了。虽然现在的游客越来越多，为了迎合游客的口味，肠粉的选择也多了一些，但我所在的云澳镇，本地人最常去的肠粉店依旧是这样的搭配，只需要跟阿姨或者阿叔说一句“我爱一条肠粉”，剩下的就不需要嘱咐了。

南澳肠粉的灵魂酱汁

      当然，南澳肠粉到这里还没制作完成，我认为南澳肠粉的灵魂就在于最后那道工序——淋上酱汁。南澳肠粉的酱汁不是咸口的酱油，而是一种用生粉、辣椒、白糖、梅子熬制的带有一点酸的甜辣酱，在淋上酸甜辣酱之前还要洒上一些菜脯粒，然后跟阿姨说“给我多一点酱”，到此南澳肠粉制作完成。

作为宵夜的肠粉

    在广东各个地方，肠粉可以是早餐、午餐、晚餐，但对于南澳人来说，肠粉是作为夜宵而存在的，除了后宅、青澳湾这种游客比较多的地方如今可能有几家在早上卖肠粉，其余地方比如云澳，现在还是没有在早上开门的肠粉店。朋友间的聚会，都是从“晚上一起去吃肠粉”开始的，有什么好事发生，都会说“今晚请你吃肠粉”，晚上九点过后，肠粉店就开始热闹起来了。在那个外卖还没有盛行、路边的大排档、小吃摊还没有那么多的年代，肠粉是夜宵界的“一哥”，除了夏天夜晚的炒冰，其地位无人可以撼动。

肠粉——家乡的味道

     南澳肠粉从五块钱涨到六块钱、八块钱、十块钱、十二块钱，甚至现在一些店还要十五块钱，而肠粉分量却是越来越少，我从一个人吃不完一条肠粉到现在一条肠粉自己都不够吃，一边感叹物价飞涨、肠粉缩水，一边又忍不住在夜晚无聊之际穿着睡衣买上一条，每次放假回到家的第一个晚上，不论晚餐吃得多饱，晚上都必须买条肠粉，因为那是在外面日思夜想也尝不到的味道，沙县里面没有，潮汕肠粉店里面也没有，只有家里面才有。

本期配图：林诗滔

本期撰文：林诗滔

本期音频：林诗滔

本期审读：周炜

责任编辑：甘于恩

方言点：汕头南澳县云澳镇

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