方言与美食（音视频）|许佩芳：万安鱼头（江西万安客家话）

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万安县倚着温柔的赣江水。观澜门旁的古榕树站了好几百年，古榕树边的老城墙上也默默矗立，看波涛汹涌，滩涂险峻，也看万里无云，细水长流。这样的绿水，这样的古树，这样的小城，有了这样的“万安鱼头” 。

万安鱼头是十大赣菜之一，它不仅肉质鲜美、嫩滑爽口，而且营养价值高。所以曾经收录到《舌尖上的中国》。

公元1127年，金朝击败了北宋，然后占领了中原，当时的太后逃亡到了万安。时任礼部尚书许贵（万安籍）在“毯子前”（今万安弹前乡）用万安的胖头鱼煮汤后送给太后品尝。太后喝后大赞美味，赐名为“万安鱼头”。                   

20世纪90年代，万安水电站建成了，万安湖一扫先前模样，变得水面开阔、碧波荡漾。昔日十八滩的暗礁险石也被深深埋在水底。好水出好鱼，万安湖鱼类共计5目11科55种，占江西鱼种类的30%左右。住在江边的万安人家，以渔业为生，却也凭着一身好手艺，将这湖里活蹦乱跳的鱼，变成了餐桌上浸满人间烟火的万安鱼头。 

万安鱼头的主食材是鳙鱼和啤酒。鳙鱼具有独特的透明胖头，鱼脑大而肥厚，口感和营养远胜于其他鱼类。挑选好新鲜的鳙鱼，切下鱼头洗净，放盐和豆粉腌制两个小时左右。随后，起锅烧油，油润好锅后，再下姜片、蒜片、干辣椒、花椒等料子，炝上几秒，后把腌制好的鱼头倒入热锅煸炒五至六分钟，使鱼头呈现出金黄色。然后，将煸好的鱼头放入锅中，下啤酒、泰椒、尖椒、蒜泥、味精、酱油、蚝油等煲一至两个小时，最后丢入香菜叶提香。

万安鱼头里，有绿水，有青山，有小城的月亮，有无数漂泊在外万安人的乡愁。这一口下去，是小城人家的人间至味。

方言点：江西省万安县夏造镇

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本期编辑：许佩芳
本期音频：许佩芳
本期审读：邱煌明
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