美馔新语（音频）| 刘晓慧：客家美食酿豆腐（河源龙川丰稔话）

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客家酿豆腐也称为“肉末酿豆腐”“东江酿豆腐”

是东江传统风味名菜

也是客家饮食文化中极具代表性的一道传统菜品

酿

豆

腐

        “酿”是一个客家话动词，表示“植入馅料”的意思，“酿豆腐”就是“有肉馅的豆腐”，酿豆腐一般指的是将油炸豆腐或白豆腐切成小块，在每小块豆腐中央挖一个小洞，再往里面放入香菇、碎肉、葱蒜等材料，然后用砂锅小火长时间煮，有的做法还会在其中酿入肉馅渊鱼肉、虾米等，在味道鲜美的同时更增加了口感，更有嚼劲。

历 史 传 说

传说很久以前，一个五华人和一个兴宁人是结拜的好兄弟，一次五华人请兴宁人吃饭，钱只够点一道菜，所以在点菜的时候出现了矛盾，一个要吃猪肉，一个要吃豆腐，他们眼看就要打起来，幸亏聪明的饭店老板想出了一个两全其美的办法，在豆腐里掺进猪肉，制作出了酿豆腐。表现了客家人的智慧和深厚的客家饮食文化。

~~  营    养    又    美     味 ~~

        豆腐有“植物肉”美称，富含营养物质；性味甘、凉，有补脾益气、健脾利湿、清热解毒之功，酿豆腐的肉馅一般是猪肉馅。猪肉中的铜，对于血液、中枢神经和免疫系统，肾等内脏的发育和功能有重要影响；猪肉中的蛋白质，提供血红素等元素，能改善缺铁性贫血。有的酿豆腐还会放入香菇作为调料。香菇能促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力，并且能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病。

舌尖记忆

无论走到哪里都始终怀念的客家味道

        在河源地区，龙川县车田镇的酿豆腐是出了名的。酿豆腐中的豆腐可选择盐卤豆腐和石膏豆腐，车田豆腐一般选用的是鲜嫩的石膏豆腐，再加入相关馅料进行烹制，口感美味，是酿豆腐中的美味代表。在广州大学城北亭村还有一家名为“车田情”的餐馆，光是听到这个名字，河源地区的客家人便知道这是一家客家餐馆，酿豆腐一定是其中的招牌菜品了。      

        酿豆腐是客家餐桌上的一道常见菜，尤其是逢年过节的时候，老家的亲人都会早早酿上一缸的酿豆腐，作为整个春节期间的美食。客人来的时候，主人也会用自家酿制的豆腐招待客人，当客人走的时候，主人还会装上好几块精心挑选、饱满多汁的酿豆腐让客人带回家享用，这些都展现了客家人的热情好客。

        客家酿豆腐烹饪技艺在2015年被列入惠州市第六批市级非物质文化遗产名录，并在同年入选广东省第六批省级非物质文化遗产名录，这正是对酿豆腐的认可。总之，酿豆腐以其独特的口感成为客家人的舌尖记忆，是无论我们身处何方都始终萦绕心头的家乡味道。

-End-

文案 / 刘晓慧

音频 / 邹伟雄

图片 / 网络（侵删）

本期审读 / 吴雯欣 

责编 / 甘于恩

方言点 / 广东省河源市龙川县丰稔镇

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