方言与美食（音频）| 连杞筠：夏日“酿酿”——凤城酿节瓜（顺德大良话）

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  立 夏 · 时 节  

凤城酿节瓜

summer time

闷湿梅雨后，时序入夏，日间热浪翻涌，行走在外，炽阳烫痛手臂；黑夜被烧化，绿谷呼出温热鼻息，千百新木的汁液在沸腾。此时节，桑基鱼塘上的瓜棚一片丰实景象，乌绿油亮的黑毛节瓜在烈日下泛着箔白光泽，姜黄小花半开其间，因种植在鱼塘边的瓜棚里，除阳光外，还吸收水面反射的光，瓜身获得均匀的光照，拥有青、油、亮的特质，所以黑毛节瓜又被称为“水影瓜”。

岭南的夏日炎热而漫长，最宜食瓜。《本草纲目》中记载：“节瓜味甘，性平，能生津，止渴，解暑湿，健脾胃，通利大小便。”作为食用蔬果，节瓜无论老的还是嫩的，都可作菜肴，还可煲汤以作解暑的茶水饮用。由于黑毛节瓜的时令特性，食客们只有在夏季，才能在顺德餐厅菜单上找到它的身影。

凤城酿节瓜是一道传统的顺德名菜，选用带有刚谢之花的初出黑毛节瓜，刮皮切段，去瓤，酿入新鲜猪肉蓉等料，拉油后炆焾勾芡，清甜焾软，甘香味鲜，深受大众喜爱。

它的做法并不复杂

先把节瓜切去蒂和花

用竹片轻刮瓜皮及毛，留下皮青

用刀从外至内旋把瓜瓤挖去

新鲜紧致的土猪肉剁成肉酱

经过“千锤百炼”

加入鱿鱼、冬菇粒提取鲜味

把刚调好的肉馅“酿”入节瓜里

整个节瓜用滚油略泡

滤油后，用姜丝、虾米加入二汤

调好味，慢火炆炖

蒸煮一段时间后

用竹筷插入瓜身

当表皮的束缚破开

一股裹挟着

肉味咸香、海味鲜香、节瓜清香

雾气肆无忌惮地扑面而来

此时便是焾得恰到好处

捞出蒸煮好的节瓜

轻放在出水后的桑叶上

瓜面戳几个小孔

用原汁加少许湿生粉勾芡

淋于节瓜面上即大功告成

点一首《雨打芭蕉》，竹筷夹起瓜和肉，翡翠玉般的瓜面晶莹剔透，莹润的汤汁儿自香甜粉肉悠悠淌下，外层爽脆，内部沙软，静静地咀嚼，瓜皮“城防”一旦打开，鲜味在温暖的口腔中迸发冲撞，五脏六腑溢满清香，细细地回味，粉肉的嫩滑软糯交织鱿鱼的清爽弹牙，再和以甘甜清润的乳白汤汁，入口即化，松而不散，滋味不淡，非比寻常的韵致，唤醒人们夏季疲惫的味蕾。

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顺德黑毛节瓜纪录片

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排版 | 连杞筠

方言点 | 顺德大良

本期审读 | 林诺舟

责任编辑 | 甘于恩

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