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方言与美食（音频）|黄纪莹：均安鱼饼（顺德均安话）
▷均安鱼饼◁
/ JUN AN /
/ YU BING /
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顺德人对鱼有一种执着的偏爱，单是一条鲮鱼顺德人就能做出180种吃法。其中，均安鱼饼就是一种令人难忘的味道。01
均安鱼饼做法
据《顺德均安志》介绍，均安鱼饼“始于清代光绪年间”。清代同治年间，均安当地群众早就善于将鲮鱼起肉剁烂来做鱼青，蒸煮，或吃火锅时加入，味道鲜美。欧阳礼志加以改进，将鲮鱼青压成薄饼形，用慢火煎至金黄，使之成为佐酒下饭的美味。
制作鱼饼，新鲜的鲮鱼自然必不可少。鲮鱼刺多，但味道鲜甜，均安的师傅用娴熟的刀法把鱼肉切薄，借此改变鱼饼有刺的口感。
切鱼
再把鲮鱼肉剁至细腻，加上最为家常的调味料，手打至鱼肉起胶。
手打鱼肉
鱼肉Q弹爽口，再简单一煎，或酿入蔬菜里，都别有一番风味。
煎鱼饼
02
均安鱼饼口味
怎样的鱼饼才好吃？均安当地一家有名的鱼饼店老板娘，霞姐就建议“鱼饼最好挑厚身的来吃”，厚的相对比薄的，口感是真的不同，吃起来肉质是更加带韧劲。
还有一种鱼饼是带玉米的，咸香的鱼肉带点玉米的甜味，小朋友会比较喜欢。
看似没有什么烹饪技巧的一道顺德鱼饼，要做到口感独特鲜嫩甜美，并且几十年来都获得好口碑，成为千千万万张晚饭桌子上的一道菜，靠的是均安各路师傅这么多年来的摸索，精益求精，注重每一步的细节。
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配图|来自网络
本期作者|黄纪莹
本期审读|钟运渔
责任编辑|甘于恩
音频|黄纪莹
方言点:广东省佛山市顺德区均安镇
部分素材来自网络，感谢原作者，如有侵权请联系删除
投稿邮箱: jnufyzx@163. com
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