方言与美食（音频）| 王宇：洞口腊菜（湖南洞口话）

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洞

口

腊

菜

今日限定！

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欢迎光临

冬天来了！美食的制作和气候条件息息相关。洞口的冬天，气温较低，也比较干燥，有些适合在冬天做的美食，过不了多久就可以吃上啦！

今天笔者想来和大家聊聊腊菜。

在我国，兴做腊菜的地区不止有湖南，四川、贵州、广东以及南方其他地区都会制作腊菜。即便是在湖南，不同市、不同县的腊菜口味也是不一样的。洞口腊菜无疑是独具风味的。

洞口的腊菜，是香辣风味的，没有一丁点儿的甜味。当地人吃腊菜，最讲究的就是个“香”字，要把腊菜做得香，就不能太咸，也不能太淡，还要干燥。

腊菜是洞口最具年味的菜，说起吃腊菜，就会想到过年，说起过年，一定少不了腊菜。其中最具代表性的，就是腊肉和猪血丸子了。

腊肉

#如果你不了解腊肉那就跟着来看看吧

如果你了解，还请多看看，找不同喔#

每年大雪过后，洞口家家户户都要开始做腊肉了。临近新春，大家见面打招呼说的话都成了“你家的腊肉炕好了么”。

在洞口，有些住在山中的人家每年都会用自家地里种的玉米和野菜来喂养几头猪，这样的猪肉又香又健康，家里人往往将其视若珍宝。

另外，腊肉加工的过程越天然，腊肉就越香。

熏制前，要把腊肉切成三四寸厚、一尺来长的长条，用盐腌制，零度左右最宜腌制。腌制半日左右，就挂起来晾干，熏制。那场面看着是很喜庆的。

洞口的土制腊肉与市场上熏制的腊肉不同，它不是腊七腊八才现做的，而是提早挂在灶上熏制，农村做饭都是用柴火灶，笔者的外婆家也有这样的灶，一般是就着做饭时的烟一点点的熏，时间长的能熏上几个月，这样熏出来的腊肉，做成佳肴端上桌，简直香到心里去了。

小镇上随处可闻的腊肉香，正是年的味道啊！每年春节，一闻到腊肉香，就觉得这年也更香了！

猪血丸子

#没有什么事是一个猪血丸子解决不了的

如果有，那就两个叭#

猪血丸子，又叫“血粑”，是邵阳一道历史悠久的土特产。到了冬天，家家户户都要准备血粑，这也是年夜饭餐桌上必备的一道菜。

虽然名叫“血粑”，但最主要的材料是豆腐，不是猪血。

制作血粑，首先要准备嫩豆腐块，把嫩豆腐块用纱布包起来滤干，再把滤干的豆腐一点点捏碎，把新鲜的猪血和切细的五花肉倒进去，再加上姜末、蒜末、橘子皮、辣椒等佐料，和匀。和匀之后，再揉成一个个椭圆。

捏豆腐是很关键的一个环节，豆腐捏得碎，血粑的口感才细腻。

最后是熏制：一般是用竹子做一个四方状的炕，然后把血粑放在一个容器里，在血粑下面铺一层新鲜的枞叶，再一起架在炕上熏。这样，血粑就不会黏在容器上，枞叶的香味也能融进血粑中。

烟熏不仅除去了血腥味儿，还给血粑添上了一层很有嚼劲的黑皮，同时还不失内里的细嫩口感。别看它黑乎乎的，吃起来可是很香的。

切片，配上青红辣椒，和腊肉、腊肠等其他腊菜一起爆炒，一道香喷喷的菜就做成了。

哪怕就是切片和辣椒酱一起蒸着吃，也是很美味的。

你可知

血粑和腊肉在洞口人的新年里同等重要。血粑还有个名字叫“圆子”，象征着团圆，也象征着元宝，饱含洞口人美好的愿望。

爸爸常说，我这一代人还有幸能吃到外婆做的特产，但我的下一代应该很难体会到这样正宗的湘味儿了。

故乡的亲人亲手做的腊菜，饱含着亲人浓浓的牵挂。舌尖尝的是家乡菜，心里念的是家乡情，这就是家乡味道的魅力吧！

完

本期撰文 | 王宇

本期音频 | 王宇

   本期编辑 | 邓欢姣

   本期审读 | 蔡艳丽

   责任编辑 | 甘于恩

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