美馔新语（音频）| 王涵：酸萝卜肉片面（四川南充话）

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四川人生病的时候要吃一碗酸萝卜肉片面，我想这是人尽皆知的（歪）道理。

每当感冒的时候，婆婆就会煮一碗酸萝卜肉片面给我吃，感冒的人味觉迟钝，鼻塞、口苦，酸萝卜熬汤，煮出来的肉片面酸辣辛香，热腾腾地吃一碗，堵塞的鼻腔和味觉一起被打开，感冒好像也好了大半。

婆婆有很多个泡菜坛子，不是上了彩釉的讨喜的款式，是古朴的、没有什么色彩、灰扑扑的，镇上的陶瓦匠几十年前烧铸的老款式。

婆婆的泡菜坛类似图片这种

川菜馆里让人惊艳的酸辣鸡杂，酸和辣都来自于泡菜坛的泡菜。回锅肉的灵魂豆瓣酱也来自于泡菜坛。泡菜是四川人家居生活必不可少的一部分，在异地求学的我，开学之际甚至想装一瓶泡坛子水，在宿舍起一坛洗澡泡菜（指腌制期短，两三天即可使用的泡菜）。婆婆的坛子内容丰富，做干咸菜、做水坛子泡菜、做豆瓣酱，负责出产一家人食用的泡菜。

水坛子（指在泡菜坛沿放水隔绝空气的泡菜坛）泡菜最要小心服侍，什么季节泡什么菜，还要时不时加点高浓度白酒进去咬合。四川话说“咬”的时候会加一个喉塞音，读出来类似“嗷”。白酒杀菌，撒白酒咬合，将泡菜坛内的杂菌杀死，避免坛水浑浊发臭。冬吃萝卜夏吃姜，冬天产的胭脂萝卜，去除红缨，洗得干干净净，下坛子浸泡。夏天的嫩仔姜，鲜嫩得手指甲都放不住，轻轻一按，就会留下指甲的痕迹，清洗干净后也丢进坛子里面。

浸泡过久的胭脂萝卜，是棕褐色的，切开微微透明。

酸萝卜底汤

锅中水沸，便把切成条的酸萝卜丢进去，大火熬煮几分钟，将其中酸辣之味逼出。提前切好的肉片裹匀淀粉，锅中开一星将沸未沸的小火，缓缓丢入肉片。过于沸腾的火，会一下子把肉片上的淀粉冲散，得到一锅浑浊的类似乐山豆腐脑的汤。肉片在锅中定型变色后，便可以下面条。家里常吃的小麦面条，细细软软一股麦香味，煮几沸后便可捞出。

铁锅炖万物，当然也可以煮面条

酸萝卜底汤，多肉片少面，加几颗葱花，浇两瓢热汤，这样一碗酸萝卜肉片面，是每次生病时的独特享受。

做好的酸萝卜肉片面

图片 | 源于网络（侵删）

文字  | 王涵

 音频 | 王涵

本期编辑 | 陈诗欣

本期审读 | 陈诗欣

责任编辑 | 甘于恩

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