方言与美食（音频）|杨苏涵：羊马查渣面（四川成都话）

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由 来

查渣面姓查，是因为它的创始人查淑芳姓查。查淑芳年轻时开了一家无名小店：早上卖汤圆，中午晚上卖面和抄手。由于条件艰苦，店里头没有冰箱，一到夏天，抄手馅放一晚上就会变质。查淑芳想了个主意，用油把馅炸干做成放到面上的臊子。哪个晓得，这种干干的碎碎的，像渣渣一样的辅料，成就了一个声名远播的美食品牌。

查渣面不只有臊子

猪骨汤底

红油海椒

缺一不可

01

渣渣臊子

用开水给瘦猪肉或鸡胸脯肉除血水，再把肉剁碎成末，在无油白锅里翻炒去水，加上适量的盐，把碎肉翻炒至干松。

02

猪骨汤底

用猪骨熬出较为粘稠的高汤，保留油末子的醇香，一直用小火炖着起。用白水把面条煮好后，再放入现场配好的汤底和红油海椒等佐料，口感就会非常鲜美。

03

红油海椒

用合适的油温将香料、葱姜蒜、海椒面和少量胡椒面一起拌炒，最后滤掉佐料。这种做法能在保留海椒辣味口感的同时催发出它的香味，让人闻到就忍不住食指大动。

小时候常去的查渣面店是在车水马龙的街角闹中取静的一个小旮旯，正好处在学校和家的中点。好多个早上，天还只是蒙蒙亮，我们一群穿着同样校服的小学生就在里面叽叽喳喳、来来往往。

热气把食客的眼睛都洗得油亮亮的，红油和臊子的香气勾引着行色匆匆的上班族，孩子们眼巴巴地盼到自己的那一份，一上桌就急急忙忙捞起筷子，还没拿稳就把混着渣渣的面条塞进嘴里，一口下去，骨汤的醇厚，红油的呛辣，臊子的香酥，面条的柔韧，从嘴巴牙缝里头窜到四肢百骸，给人开启新一天的能量。
小升初的时候每天天不亮就坐着老旧的公交车去城里补课，等摇摇晃晃地回来，正好赶上面店午饭的最后一轮。午饭食量大，我也不再是连一两面都要跟人分着吃的年纪。小菜也就必不可少。

成都大街小巷里的查渣面店或许不是同出一脉，但配套的菜品几乎都是这三样。甜咪咪的红油泡萝卜，香喷喷的凉拌鸡片和软糯厚实的蹄花。跟到面一起吃进嘴里头，照顾到了各种层次的味蕾，既爽口又扎实，无论过去多久都能回忆起那种味道。

如今，留在家里的时间越来越短，路过这家店的时间也越来越少。听朋友说它现在只做早饭跟午饭，下午两三点就打烊耍去了。用我妈老汉儿的话来说，就是“这家店现在啊，俏得很。”

但又不得不说，这不也正好体现了成都人民闲散自得的生活态度吗？

查渣面

是一个劳动者意外的智慧

也是更多劳动者的生财有道

更是我对故乡的人、滋味和年岁

最温暖柔软的回忆

若是有空到成都

不妨也来这样一家小店歇歇脚

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文字、音频、图片 | 杨苏涵

方言点 | 四川省成都市

本期审读 | 崔宗旺

责任编辑 | 甘于恩

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