植物志（音频）| 朱晓璨：香椿芽（山东济宁话）

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香椿芽

VOL ❤

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汪曾祺写香椿，“一箸入口，三春不忘”。香椿的味道之所以珍贵，是因为一年间只有半月光景，倘若过了季，则要再等上一年，让我们抓住春天的小尾巴，尝一尝最独特的春天味道！

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采椿

采椿是个巧活儿，要举着带钩子的长杆，勾住一丛树芽稍微用力，一声脆响，嫩芽便脱落下来，在枝干上留下一个菱形痕迹。

#2

椿味

因为香椿的风味组成相当复杂，集合了50多种挥发性的含硫化合物和萜烯类化合物。前者大多散发类似大蒜、洋葱、硫磺的浓烈气味，决定了香椿的本味。后者则为香椿提供了些许花香、草香，起到中和作用。这种复杂奇特的气味，让香椿和香菜、榴莲一样，口碑两极分化。无论是否喜欢她，谁都无法否认香椿气味的独特性，既闻过难忘，又难以准确描述。

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吃香椿

香椿鱼

1、香椿芽洗净晾干，用盐水稍腌，挤去水分，抖上一层干淀粉和面粉和鸡蛋、油、盐搅拌成糊。
2、锅中放油烧至6成热时，将香椿芽逐个裹一层蛋粉糊，投入油锅，炸成金黄色（炸时分几批下油锅，保持油温均匀）捞出。待油温升至8成时，再一起倒入油锅炸至起酥皮时，捞出装入盘内即成。食用的时候可以撒一些花椒盐。

香椿炒鸡蛋

1，将鸡蛋液充分搅匀，香椿洗净，焯水1分钟，然后切碎，放入蛋液中搅匀。

2，热锅凉油，待油温达到7成，将香椿鸡蛋液倒入锅中。待蛋液定型后，开始翻炒。炒熟后，加入适量食盐调味。出锅，装盘，既可以开吃了。

香椿拌豆腐

1，豆腐切成小方块后，和香椿分别焯水，不要超过一分钟。焯水后的香椿切碎，和豆腐一起放入碗中。再加少许食盐和香油调味，搅拌均匀即可，香椿拌豆腐就做好了。

雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽生木质。”这是一句著名的采椿民谚。香椿芽是“季节限定”的食材，一年之中，能品尝它的时间非常短暂，谷雨节气之前，第一茬椿芽尚未木质化，最为香嫩。

本期编辑 | 朱晓璨

本期审读 |朱晓璨

 责任编辑 | 甘于恩

音频文字 | 朱晓璨

方言点 | 山东济宁方言

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