方言与美食（音频）| 梁华泓： 化州人的牛杂日常（广东化州话）

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化州人的牛杂日常

苏轼曾说：“日啖荔枝三百颗,不辞长作岭南人。”岭南是我国南方五岭以南地区的总称。现在提到岭南这个词，特指广东、广西、海南、香港、澳门三省二区，也就是现在的华南区域。岭南文化吸收了中原文化的精粹，采纳五湖四海的新风，具有多元、务实、开放、兼容、创新等特点，通过融汇升华，已经自成宗系，美食文化更是别具风味。

一方水土养一方人,一方食材炮制一方风味。坐落于岭南的一座小城——化州，风景靓丽，特色美食众多，除了闻名于世界的化州糖水、传统美味的艾籺、鲜美可口的白切鸡......更加有香味扑鼻的牛杂。化州牛杂作为本地的招牌美食之一，它是怎么制作的呢？

制作流程

牛杂的做法很简单，它的主要原料就是牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶等等。牛杂的汤底料则主要有：八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面各5克、萝卜两斤，精盐、老抽、白糖、白酒、味精适量。

首先，将牛骨、牛杂洗净。牛骨打碎与牛杂一起放入锅内，加入清水（以淹过牛肉为度），用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见牛杂呈白红色，滗去汤水，牛骨、牛杂仍放锅内，倒人老卤水，放入香料包（将花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精盐，再加清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1.5小时，煮至牛杂酥而不烂，捞出晾凉。

然后，加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。

最后，将晾凉的牛杂分别切成大约4厘米长、2厘米宽、0.2厘米厚的片，混合在一起，淋入汤汁即成。

除了牛杂，还可以品味由牛杂汤作为烫底的牛腩粉。一碗滑溜爽口的细粉，铺上老板亲手剪好的牛杂，再淋上用自制香油和指天椒调配的酱料，香味随即在口腔内肆意游走~

在化州，几乎没有一家专门的牛杂店，但是处处可以见到卖牛杂的小摊。就算是卖早餐的小店门口都会有一辆小车卖牛杂，真可谓是“除却牛杂不成墟”。作为化州人，无论是上班族，还是学生，只要出门，一定会在某个牛杂摊停下脚步，品尝一碗鲜美可口的化州牛杂。一个锅，一把叉，一把剪刀，牛杂中间煨着两只瓦罐，承载了一座小城的人间烟火。

END

编辑 | 梁华泓

语音 | 梁华泓

图片 | 来源网络，侵删

方言点 | 广东化州

本期审读 | 杨玉婷

责任编辑 | 甘于恩

投稿邮箱 | [e-mail]

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