方言与美食（音频） | 吕如雪：阿妈的香心籺（化州良光白话）

“籺”是粤西地区特有的一种糯米点心，它有几种类型，例如田艾籺，水籺等。我最喜欢吃的，是妈妈做的香心田艾籺。

香馅心的田艾籺，不仅口感极佳，香味浓郁，而且还具有祛湿、暖胃、清肠等功效。

当你轻轻咬一口，田艾籺的清香加上软糯的口感，就会让人忍不住咬上了第二口。再慢慢品尝，淡淡的虾米鲜味配上脆口的花生，浓郁的椰香搭上萝卜干特有的味道，简直就是一场味觉的盛宴呀！

过

年

过

节

每逢过年过节妈妈都会做籺，每次看到妈妈搓糯米团时，我都想冲上去帮忙，因为妈妈在搓糯米团的时候，是需要把刚刚烫熟的糯米团和糯米粉搓在一起的。妈妈的手掌承受着高温，熟练地搓糯米团，最后做出来的籺，它的皮即使是在冷却的情况下吃，亦是柔软可口的。

我喜欢吃这样的籺，那是妈妈的味道，是家的味道。我想将这份家的味道传承下去，把这古老而纯朴的味道流传下去。

在妈妈耐心的指导与帮助下，我终于跨进了“做籺”的大门。

准备原材料

香馅心的田艾籺

皮

糯米粉，新鲜田艾（或田艾绒）

馅

花生，虾米，

椰丝，木耳，

黄豆，萝卜干

其他

香蕉叶（或树菠萝叶、生菜），饼印

“籺”皮的制作

1.在地里采摘新鲜的野田艾（亦可用晒干的田艾绒），将田艾煮熟剁碎后，与煮融的糖浆混合。

2.用糯米粉捏几个小的糯米团，放入滚水里煮熟后捞出来，再放入装有适量糯米粉的盆子里，然后边加糖浆边搓糯米团，直到糯米团的表面不粘手，在搓的过程中可加适量的花生油哦！

                          新鲜的野田艾               晒干的田艾

“籺”馅的制作

1.将木耳泡开切碎；然后，煮熟的黄豆用磨粉机打碎。将泡好的虾米炒干，炒干后亦可以把虾米再打碎一点。接着，将椰丝炒干；花生炒至脆口即可，不可炒得太焦哦！然后，将萝卜干切碎，放进锅里加入花生油爆炒，最重要的是，要加入适量的五香粉和糖。把萝卜干的水分炒干，而且还要将萝卜的香味炒出来。

2.将木耳、黄豆、椰丝、花生、萝卜干和虾米混合起来，用花生油一起炒，加入适当的盐和糖。

包“籺”、蒸“籺”

一般包“籺”是用树菠萝叶或者蕉叶，亦可以用生菜包。将叶子剪成比籺大一小圈的大小，在叶子表面抹上油，再将包好的籺放上去。最后将籺一个个放在蒸笼里面，一般在水滚之后，过七、八分钟籺就熟了。

1 2

3

树菠萝叶、香蕉叶

左为香馅，右为甜馅

在我的家乡，是把“馅”叫做“心”的，而这种香心籺，工艺繁复，色香味皆全，是需要将自己的耐心和热心包进去的。

（文、诵读：吕如雪 岭南师范学院；

方言点：茂名化州良光镇粤语）

2018

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图文编辑：彩娴

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