方言与美食（音频）｜张萌：霉鱼和霉鸭（江西吉安永丰）
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霉
鱼
霉鱼起源于江西省吉安市永丰县，主要流行于永丰县及周边的乐安、青原东固山一带、吉水等地方，经过霉制过程成菜带有特异的霉香味。霉鱼最传统的做法和霉豆腐有点类似，也是要先在稻禾杆上放一下(稻禾杆带有特别的有益发酵菌会形成特别的风味，另外可以隔开鱼肉放置后出的水又顺带提供发酵保湿环境)，大体上霉鱼又分晾霉和鲜霉两种做法。
霉鱼之晾霉
晾霉的做法是先将新鲜的永丰河鱼清干净后洗净挂起来晾干至鱼皮起皱，然后切成宽二寸长四寸的大块。取来一纸箱，先铺上一层稻草，再放上一层鱼块，如此反复直至装满箱子再铺上稻草盖严，封上纸箱。
大概一星期左右，鱼肉表面就会出现泛白的糊液，打开纸箱，将大块鱼再切成小块，将鱼块用炒香后的红曲粉、精盐和永丰本地辣椒粉拌匀，再摆放在晒匾里放到太阳下晒上半天一天。
最后又将鱼块放入坛子里，加入放凉的永丰熟茶油浸没鱼块密封起来(因为生茶油有青味，所以浸鱼的茶油一定要加热成油)，一个星期后，打开坛子，取出鱼块即可进行烹制食用。
进入九十年代，冰箱开始流行，成就了永丰霉鱼的另一种新做法，那就是鲜霉。从此，永丰人摆脱了霉鱼只能冬天才能霉制的束缚，也让永丰霉鱼成了一年四季餐桌上的“常客”。他们将鲜鱼剁成小块后加入精盐、酱油腌制半小时，然后将鱼块用炒香后的永丰本地辣椒粉拌匀，放到太阳下晒上半天就大功告成了。
下面我们就来看下晾霉和鲜霉到底有什么不同。
晾霉是传统的做法，经封坛油浸发酵后耐保存。鲜霉由于不易保存，永丰人便将吃不完的湿霉鱼密封好放入冰箱，随时可以取用。
口感不同02晾霉经香油浸过后更咸、更香醇，肉质较为紧实；鲜霉口感鲜嫩，香辣可口。
03制作方法的不同晾霉经过了霉变、拌料、光合作用和发酵四个部分即大功告成，而鲜霉则经过了剁块、腌制和拌料三个部分即完成。
霉鱼的特殊风味主要来自于特别的霉制过程，最传统的会用到稻草等鱼肉出现泛白糊液后继续进坛子密封发酵，这种发酵会产生一种奇异的霉臭味，也正是霉鱼的灵魂所在，经过加热烹饪就会转化成令人沉迷的霉香味。
说完了霉鱼的秘密，接下来我们看看与霉鱼具有相似做法的霉鸭吧！
香辣可口
霉鸭是江西吉安市永丰县的传统特色名菜，以辣椒粉拌鸭块进行发酵而成，具有独特的霉制风味。
腌制好后可下锅翻炒，肉质紧实鲜美。
总的来说，霉鱼和霉鸭的制作方法比较相似，它们的特殊风味主要来自于特别的霉制过程。霉鱼和霉鸭外表鲜红亮丽，口感鲜美，给人一种视觉和味觉的双重享受。
永丰辣椒粉、永丰水酒、永丰茶油，这三样是永丰霉鱼如此诱人的三件宝，也是永丰霉鱼和霉鸭独特味道的公开秘密。
闲把家中美食尝，发现还是旧模样。
家乡美食要发扬，霉鱼霉鸭列其行。
本期编辑 | 张萌
本期音频 | 张萌
本期审读 | 林佳慧
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