美馔新语（音频）| 杨晓雯：粤式早茶——食过返寻味（广州话）【转发】

以下文章来源于汉语方言馆，作者杨晓雯

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/好味美食速递/

五月刊

宜 - 吃美食

这一次，吃到饱！

YUMMY

粤式早茶

       我的家乡是美丽的广州，这是一座历史悠久的文化名城。饮食、粤剧、西关大屋等都是广州的名片。俗语说：“食在广州”。这可不是虚言，来一趟广州，只有感受了当地的美食，才算不枉此行。广州最具代表性的美食是早茶。粤式早茶既可登大雅之堂，又可温饱走卒贩夫，且每一样都有自己的故事和历史。

       凤爪排骨牛仔骨、干蒸烧卖叉烧包、虾饺蛋挞糯米鸡、炒面箔撑瘦肉粥，是老广州的至爱。粤式早茶的历史，可追溯至清朝咸丰同治年间，那时早茶铺类似于街边支摊，专门提供茶水及三两茶点供路人歇脚闲话，以茶为主、点为辅。有“一厘馆”“二厘馆”等价位，近似于茶+点的套餐。虽然条件略显简陋，但客人络绎不绝，早茶文化逐渐流传开来，路边摊也渐渐演变成茶馆、茶楼，而点心的种类也逐渐丰富起来，慢慢演变为以点心为主，茶为辅。

      广东人喜欢喝茶，尤其喜欢去茶馆喝早茶。而广东的茶馆有早茶、午茶、下午茶和夜茶之分。一般喝早茶的居多。大家经常说的“一盅二件”，一盅指茶，二件指点心。近年来受外来文化的影响，广州的茶楼陆续增加了许多西式糕点。

       粤式点心中最具代表性的是水晶虾饺。看似简单的小虾饺，却最考验粤式点心师傅的功力。虾饺是粤式早茶的“四大天王”之一。虾饺最早出现在广州郊外靠近河涌集市的茶居。当时虾饺的外皮选用粘米粉，皮质较厚，但由于鲜虾味美，便很快流传开来。城内的茶居将虾饺引进，经过改良，使之口感柔软又爽口，蒸出来以后更是呈现出晶莹剔透的质感。上乘的虾饺皮薄而半透明，在小巧精致的竹制蒸笼里晶莹透亮，鲜活的虾仁隐约可见，入口柔韧而富有弹性，吃起来爽滑清鲜，美味诱人。

水晶虾饺

干蒸

       除虾饺外，豉汁蒸凤爪和干蒸也是广州酒楼每日销售量最大的点心。鸡爪经过煎和炸，会变得非常松，淋上秘制酱料，连骨头都让人回味无穷！由于鸡爪富含营养，饱含胶质，可以保持肌肤的滋润，所以又有美容养颜之效。

       干蒸早在20世纪30年代就已风靡广东各地，成为岭南茶楼、酒家茶市必备之品。干蒸以虾仁、云吞皮与鸡蛋为主要原料，以白糖、盐、胡椒粉、生粉等为配料，用较薄的面皮包裹半露的肉馅，然后慢慢蒸熟。质地爽润，爽口不腻。现在有些茶楼还会配上马蹄粒等爽口配料，有些烧卖甚至会加上鲜虾肉，使其味道更为鲜美。

       各位五湖四海的朋友来广州喝早茶时，不妨品尝一下这些经典美食。

点开视频，一起学习吧！

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出品|方言馆团队

文字|杨晓雯

视频|李敏贤

朗读者|杨晓雯

图片|百度百科

编辑|李敏贤

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