方言与美食（音频）|曾岭：走遍天下府，白溪好豆腐（湖南新化话）

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白溪，位于湖南省新化县城北部40公里处，是蚩尤故里，是梅山文化的发源地和发祥地。据称：资江水域有四十八溪，在四十八溪中，最著名的是白溪。资水四十八溪，溪溪产有一绝。在四十八绝中，最著名的又是白溪豆腐。

白溪豆腐好，应该与白溪地方的水有关。

相传乾隆皇帝游江南，途经白溪镇，吃了白溪这边的豆腐，啧啧称赞，究询其因，当地人告知：白溪河畔的八仙街上有口水井，里面有条龙，经常喷出“龙涎”，碧彻透亮，喝之清凉爽口，与众水不同。而白溪豆腐就是取这井水制作而成的。乾隆皇帝当即赐名这口井为“金殿井”并提词称赞道“走遍天下府，白溪好豆腐”。

 白溪豆腐干

新鲜水豆腐难于保存，白溪人就利用当地的地理条件，初加工水豆腐——用烟熏掉一点水分。所以正宗的白溪豆腐会带有一点点烟熏的味道，表面看起来跟普通香干差不多，但是入口润滑，吃起来比普通香干嫩。

我们家一般是用五花肉炒白溪豆腐，首先把五花肉的油脂先煸炒出来，放大蒜和辣椒，出香味放入香干。这个时候只要稍微翻炒一下下就可以，动作不能太大，不然会将豆腐炒散。加入一点点盐、生抽，放水焖熟即可。这个菜呢做法是没有什么奇特的，但是因为白溪香干的特殊，所以吃起来跟别的香干完全不一样。

霉豆腐

霉豆腐（白溪腐乳）是白溪水豆腐衍生的传统美食。当地人将白溪水豆腐通过二次加工，由毛霉菌发酵后制作成一道经久不衰的美味佳肴——霉豆腐，霉豆腐装在陶瓷坛里保存，霉豆腐是长宽大约有3厘米正方体；表面由红色的辣椒粉点缀，而里层则是肉色的。把鼻子凑近一闻，酸、甜、辛辣；还有独特的香味，既可单独食用，又可用于烹调风味独特的菜肴，因其口感好、营养高，深受老百姓喜欢。我特别喜欢冬天喝粥的时候，旁边放一小块霉豆腐，用筷子轻轻挑一小块霉豆腐，放在嘴巴里抿开，然后就着一口粥，呼出一口热气。

2019年2月14日，“白溪豆腐”正式获得国家地理标志证明商标，成为享誉全国的一道金字招牌。有机会你就来我们那吃吃正宗的白溪豆腐，实在不行，我快递给你也可以呀！

THE END

文字/音频：曾岭

方言点：湖南新化

部分图片来源于网络，侵删 

本期编辑：曾岭

本期审读：曾岭

责任编辑：甘于恩

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