美馔新语（音频）| 丁俊钦：赣南小炒鱼——客家之蕴（赣州市区官话）
八境见图画
郁孤如旧游
山为翠浪涌
水作玉虹流
千百年来
赣州人民的衣食住行
都与水息息相关
客家先民筚路蓝缕
在章江与贡江合流之地
开辟出了属于自己的世外桃源
而章江与贡江
也将“赣”字赋予了这座美丽的城市
自北向南的航运水道
给这座城市带来了百年繁荣
图2 赣州龟角尾
草鱼与“赣州三鱼”
与人们一起依水而生的
还有在江河湖潭游弋的草鱼
绝对可以算得上赣州人民的心头好
草鱼不仅个头大
肉质也极其鲜嫩
图3 草鱼
赣州人吃草鱼花样繁多
鱼头鱼尾可以拿来煲汤
鱼身肉可以用来炸鱼丸子、做鱼饼
由此还衍生出了独具特色的“赣州三鱼”
鱼饼、鱼饺以及赣南小炒鱼
图4 小炒鱼
赣南小炒鱼
算得上是赣州家喻户晓的一道家常菜
说起这道菜的由来
一定离不开大名鼎鼎的王阳明先生
他在赣州为官期间
平复匪乱
用兵如神
治理地方
兴办书院
教化百姓
使得赣南人民安居乐业
图5 王阳明塑像
传说在赣州执政期间
王阳明特别喜欢吃鱼
请了一位姓凌的厨师
凌师傅为了显示自己烹饪技艺
经常换鱼的制作方法和口味
深得王阳明赏识
一天凌厨子在做鱼的时候
也许是因为紧张过度忙中出错
炒鱼的时候竟错将醋瓶当作油瓶
倒入了锅中
待到他发现为时已晚
鱼已经端上了王阳明的餐桌上
吓得他魂不守舍
冷汗遍体腿肚子打抖
站在一旁等待王阳明的责罚
可是王阳明用过菜之后
觉得这条鱼味鲜嫩滑别具风味
非但没有责罚他
还高兴地问他菜的名字
凌师傅灵机一动
心想这是小酒（赣州习惯称醋为小酒）炒鱼
于是随口应答道：“小炒鱼”
这道菜也由此得名
风靡于整个赣南地区
图6、7 小炒鱼
赣南地接闽、湘、粤三省
使得其菜品风味兼收并蓄、博采众长
讲究的是一个“原汁原味、鲜咸兼辣”
赣南小炒鱼也不例外
色泽金黄，质地嫩滑，鲜辣微酸
是这道菜最大的特色
取出鲜嫩的草鱼正身作鱼肉
用刀将肉切成寸段
再用盐和酱油腌制
拌入薯粉
在油锅中翻炸数分钟后
捞起控油备用
将切好的葱丝、姜片和红辣椒放入油锅炒香
再加上炸好的鱼块一起翻炒
倒上一点客家米酒
以及用醋勾芡好的汁
一起翻炒后便可出锅
视频片段来自B站UP主“木鱼视频制作”
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图8 小炒鱼的鱼肉
草鱼性温补虚
又可暖胃平肝消水肿
对人的心肌以及儿童骨骼成长有很大帮助
同时也是冠心病、血脂高患者的滋补佳肴
小炒鱼味鲜嫩滑、略带醋香
享用时如若配上喷喷香的大米饭
那绝对能大快朵颐，欲罢不能
图9 小炒鱼的鱼肉
用竹筷拨开金黄的鱼皮
鲜嫩的鱼肉像雪花一样绽放开来
在灯光下泛出点点油滴
扑鼻的醋香阵阵袭来
夹起一大块鱼肉
顺着鱼骨的方向送入口中
鱼肉鲜嫩软糯入口即化
虽有浓油厚芡却不夺草鱼本身的风味
却又没有一丝草鱼的土腥
细细品尝
爽口的鱼肉令人回味无穷
仿佛能感受到鱼儿在池塘游弋的欢快
图10 小炒鱼
一盘美味的小炒鱼
不仅是赣州人餐桌上的家常菜
也是客家人民宴会招待必备佳肴
同时淋漓尽致地展现了原汁原味的客家菜底蕴
生活在章贡二水交汇处
客家人民的灿烂文化与处世智慧
就如这道小炒鱼一般
朴素自然而又不失风骨
内敛纯粹而又饱含热情
图11 赣南采茶戏
本期编辑：丁俊钦
本期音频：热心赣州市民
本期审读：邱煌明
责任编辑：甘于恩
方言点：江西省赣州市章贡区
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