方言与美食（音频）｜肖淑琴：荷包胙（江西赣州客家话）
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荷包胙，又名“状元菜”,是江西赣州最负盛名的一道菜，常见于宴席之上，平常日子可是想吃都吃不到呢！在宴席上必不可少的菜就属它了，没了它，宴席都不能称之为完整的宴席了。
"荷包胙"享有盛名，与南安府（今江西南康、大余、崇义、上犹一带）"戴状元"有关。相传，乾隆时大余人士戴衢亨高中状元后，大摆宴席谢请四方乡邻。因为讲究"状元"席的排场，厨师们就用本地的荷叶把经过料理后的猪肉包成"状元帽"的形状，经蒸熟后，就成了一道色泽浅黄、香味纯正、肥而不油、甜而不腻的菜肴。
戴衢亨是南安府历史上唯一的"状元"，后官至光禄大夫兵部尚书。南安"荷包胙"也盛名传世，流传至今，成为赣南的一道名肴。
荷包胙的主要食材有猪肉、糯米、荷叶。
将新鲜五花猪肉(瘦肉为主，肥肉辅之)切成一寸左右的块状，用盐、酱油、料酒腌制一小时，再将猪肉骨头熬成汤备用。
把糯米和粳米适量搭配，将米炒至微黄、喷香为宜，然后将炒好的米加上适量的小茴香、八角等香料磨成粉，然后，用糯米与籼米粉相拌，加入酱油、糖、精盐、甜酒、胡椒粉、花生油、味精和肉汤等调料。
把新鲜荷叶晾干，用前要用沸水烫软，三张叠好，用碗把猪肉倒入荷叶中，包成圆锥形或锭子形。蒸时，需专人看管，不时地将水加入铁锅。要掌握火候，先大火蒸熟，后文火蒸烂。蒸好后的荷包胙，入口糯烂，吃不沾牙，荷叶的清香沁人心脾，这就是“荷包胙”的灵魂所在。
荷包胙的形状是什么呢？荷包胙的形状有地域性的区别，在南康可以做成元宝型、状元帽型，方形，在赣州市章贡区只能做成长方形，相传因为南康(南安府)出过状元，而赣州府(章贡区)没有出过状元，故而在南康可以制作成状元帽型。
在宴席上，开启荷包胙也有讲究，一般要由酒席上的一位年长者和一位年轻人两人配合，才能打开，俗称"开苞"。
对我来说，荷包胙真是宴席和过年的标配啊!少了它，就是少了宴席与年味的灵魂。在宴席上，在年夜饭桌上，软糯的口感配上荷叶的清香，令人回味无穷……
荷包胙在南康和大余都有制作传统,但因南康(南安府)市的状元特定性，让南康的厨师们有了更多的了解和自己的独特的方式，最主要的是利用了办喜事特有煲鸡鸭的高汤,现有一些专业制作商户用鸡精代替的都没有那个口味,如果你是一个美食家的话有机会一定要尝一下乡下的原汁原味。相对来讲的话,南康城区周边乡下的会更好吃一点!
如今吃到正宗的荷包胙的机会越来越少了，乡下的宴席几乎很少自己在家办的，多是在酒店。所谓吃一次少一次大抵就是如此了，所以我也格外珍惜每一次吃荷包胙的机会。
（撰文、音频：肖淑琴，就读于赣南师范大学）
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