方言与美食（音频）| 陈明华：南雄的笋果焖鸭嘞（南雄邓坊话）

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一离开家就会想念家乡的味道，家乡的咸、辣、香、酸。咸与香都是常见的，但是辣与酸的饮食风味，在外地朋友的眼里看来，与我广东籍身份不符，是要直接开除户籍的。

南雄在广东北部山区，临近江西，气候湿冷，饮食上嗜辣可以和江西相提并论。但要说最能代表南雄风味，应该就是笋果了。

南雄笋果

笋果制作

所谓“笋果”就是酸笋，作为一种配菜和调料，笋果制作也是相当简单。每到春笋萌出的季节，去到竹林挖笋，这一主要原料就解决了。再将笋切块，放进玻璃罐只要倒入水，让它自然浸泡发酵就可以了，只要一周时间，就可以用来煮菜了。

在南雄，用笋果来煮的菜肯定是笋果焖鸭嘞，笋果将鸭肉的鲜味提出来，搭配当地特产的小米辣，让这道菜更鲜辣浓郁。

笋果焖鸭嘞做法

第一步，备好配料：适量的姜和蒜，小米辣，再将发酵好的笋果取出切成片；第二步，将鸭肉焯水，等水开了倒进去，滤掉血沫，将鸭肉冲水洗净，晾干；第三步，放点油，不至于粘锅，将鸭肉倒入，炒至皮色泛黄，铲起来放好先；第四步，炒好配料，辣椒炒时压一压，炒熟不至于太辣，再将鸭肉倒进去翻炒，用碗倒适量的米酒、淀粉和酱油混合倒入锅，再翻炒上色，也可以放入橙皮和八角调味，倒水，水量刚刚漫过鸭肉；第五步，先煮开，再调至小火慢慢焖，大概半个小时就可以出锅啦！

作者：陈明华（南雄邓坊话）

图片：网络（侵删）、陈明华

朗读：陈明华

责任编辑:甘于恩

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