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方言与美食(音频)| 陈明华:南雄的笋果焖鸭嘞(南雄邓坊话)
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一离开家就会想念家乡的味道,家乡的咸、辣、香、酸。咸与香都是常见的,但是辣与酸的饮食风味,在外地朋友的眼里看来,与我广东籍身份不符,是要直接开除户籍的。
南雄在广东北部山区,临近江西,气候湿冷,饮食上嗜辣可以和江西相提并论。但要说最能代表南雄风味,应该就是笋果了。
南雄笋果
笋果制作
所谓“笋果”就是酸笋,作为一种配菜和调料,笋果制作也是相当简单。每到春笋萌出的季节,去到竹林挖笋,这一主要原料就解决了。再将笋切块,放进玻璃罐只要倒入水,让它自然浸泡发酵就可以了,只要一周时间,就可以用来煮菜了。
在南雄,用笋果来煮的菜肯定是笋果焖鸭嘞,笋果将鸭肉的鲜味提出来,搭配当地特产的小米辣,让这道菜更鲜辣浓郁。
笋果焖鸭嘞做法
第一步,备好配料:适量的姜和蒜,小米辣,再将发酵好的笋果取出切成片;第二步,将鸭肉焯水,等水开了倒进去,滤掉血沫,将鸭肉冲水洗净,晾干;第三步,放点油,不至于粘锅,将鸭肉倒入,炒至皮色泛黄,铲起来放好先;第四步,炒好配料,辣椒炒时压一压,炒熟不至于太辣,再将鸭肉倒进去翻炒,用碗倒适量的米酒、淀粉和酱油混合倒入锅,再翻炒上色,也可以放入橙皮和八角调味,倒水,水量刚刚漫过鸭肉;第五步,先煮开,再调至小火慢慢焖,大概半个小时就可以出锅啦!
作者:陈明华(南雄邓坊话)
图片:网络(侵删)、陈明华
朗读:陈明华
责任编辑:甘于恩
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