方言与美食（音频）｜欧瑾霖：陕南粉皮（汉中话）

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早晨

七八点钟的面皮店正是一天中最热闹的时候。

汉中人忙碌的一天是从面皮升腾的热气中开始的。我喜欢一边埋头吸溜吸溜地吃面皮，一边偷听别人的谈话。什么工作烦恼啦，家长里短啦，学习生活啦，身边人的八卦啦，零零碎碎的生活片段都在吞咽面皮的间隙中得到短暂地分享。风轻云淡地再喝一口菜豆腐稀饭，心里默默地猜测他们的生活状态。

弹韧

& 爽口

“老板，来碗热面皮，在这吃。”用普通话说的，八成是外地游客慕名而来。而——“老板，来碗粉皮子，辣子多放点，把豆芽子换成土豆丝，我一会过来取。”用汉中话说的，这一听就是本地人。在汉中人心里，能和热面皮pk的，恐怕只有粉皮子了。

粉皮不是粉色的面皮，也不是用面粉蒸出来的面皮。最开始的粉皮子是蕨菜根茎粉加工而成的。乡民们将先将蕨菜根茎粉淘净，过滤掉多余的粗糙杂质，加入纯净水，搅拌均匀。先用刷子把锅底刷一层油，然后盛一铁勺兑好的粉浆倒进小铝锅中，将锅底铺满，转均匀后就放进滚烫的开水锅中，等待期间将另一个小锅的浆也盛好。过几分钟就可以烫熟，接着把滚烫的铝锅放进凉水中，粉皮会迅速成型，轻轻一揭就可以取下，放在菜板上，凉透后便可食用。虽说工序倒也不是多么复杂，但一张张地蒸出来也要花不少功夫和时间。城市里已经很少有人自己愿意专门花时间去蒸了，不过在农村里，主妇自己蒸的粉皮和面皮依然是待客最好的菜。

蕨菜根茎粉蒸出来的粉皮比较厚，看起来也不透亮，但口感却非常劲道爽滑。不过由于蕨菜难寻，现在的粉皮子大多数都是用红薯淀粉做的，红薯粉做出来的粉皮子会更薄更透，柔滑弹韧的口感丝毫不输蕨根粉皮。因此，红薯粉皮成功替代了蕨菜粉皮，占据了粉皮届的半壁江山。

在汉中，不管是走街串巷的小推车，还是人声鼎沸的面皮店，有卖面皮的地方，一定也有粉皮子的身影。说起来，虽然热面皮长期占据汉中热门小吃的c位，但粉皮子也因自己独特的口感吸引了许多忠实的粉丝。炎热的夏季里，吃碗凉拌粉皮最是惬意不过了。

往期回顾

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本期方言点 / 陕西省汉中市

撰文＆音频＆排版 / 欧瑾霖

本期审读 /欧瑾霖

责任编辑 / 甘于恩

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