美馔新语（音频）|许佩芳：窑头豆腐（江西万安夏造客家话）

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在万安，“窑头豆腐百嘉酒”这句名谚常常在小娃娃嘴里嘟囔，不管有没有拨浪鼓打着节奏，都能随晚风飘到赣江的浪里，荡向远方。

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起源

唐时，登进士第的陈霖对曾经御宴上尝到的一碗豆腐钟情不已，于是向御膳房的厨头请教，学到了这口感若粉丝的豆腐的做法。待官至庐陵郡守时，不断琢磨豆腐的制作技术。

后来，其后代经过八百年的传承，窑头豆腐逐渐声名远扬。2012年，窑头豆腐的这一传统制作技术被万安县人民政府列入县级非物质文化遗产保护名录。

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制作

制作窑头豆腐的黄豆，需要先去除表皮，然后浸泡才能入磨，这样一来，磨出来的豆浆，做出来的豆腐更嫩；别的豆腐在制作过程中都是将石膏点入豆浆中，而窑头豆腐则是先摇晃桶中的石膏，再将豆浆冲入，这样一来，豆腐能更加均匀。

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味道

窑头豆腐可以用来做各种各样的客家美食，例如霉豆腐，油豆腐。

霉豆腐
选用现磨的窑头豆腐嫩滑的豆腐和醇香的茶油融合在一起在唇齿间研磨成浓郁的客家风味
油豆腐
爽口的窑头豆腐入味的卤水浸满豆腐的每个角落沸腾的热油在舌尖上起舞

 

在工厂机械化的今天，窑头人家做豆腐，依旧坚持着手磨，磨出来的是独一无二的口感，磨下去的是百年的传承。

窑头豆腐的制作

内容排版：许佩芳

本期审读：邱煌明

责任编辑：甘于恩

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