美馔新语(音视频)| 陈梓君:岭南第一糕——顺德伦教糕(佛山顺德伦教话)
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伦教糕
玉洁冰清品自高,
甜酸爽韧领风骚。
仙泉淘得琼浆白,
蒸出岭南第一糕。
这首顺德美食“竹枝词”所赞颂的对象正是广东顺德的金牌点心——伦教糕。伦教糕产自顺德区伦教镇,故名“伦教糕”。
伦教糕始创于清咸丰年间,至今已经传承了上百年的历史。它在往后的百年风雨中不断发展壮大,并且打造了“岭南第一糕”的传奇。2013年伦教糕跻身于“佛山十大名小吃”之列,同年伦教糕制作技艺被列入顺德区第四批区级非物质文化遗产名录;2016年,作为地方美食参与了央视美食大型纪录片——《寻味顺德》的拍摄。今年5月,顺德“伦教糕”获批地理标志保护产品……
“欢姐伦教糕”荣誉墙
01
起
源
伦教糕源自夫妻“嗌交(吵架)”
相传在清朝咸丰五年(1855年),梁礼成和妻子在顺德伦教圩经营一间白粥、糕点小店,生意非常旺。有一日,梁礼成和妻子发生争吵,一气之下没有蒸煮糕点,将剩下的米浆留了下来。到了第二天,为免浪费昨天的米浆,梁姓店主就将剩下的米浆加入新米浆和红糖,像往常那样制作松糕。却又因双方斗气都没有去寻找干柴、禾秆和甘蔗壳,致使蒸煮松糕过程中发现柴火不足,蒸煮时间不够,导致糕体未能如常膨胀,成了“板结糕块”。
因为不舍得浪费,梁姓店主只好低价出售这款糕点,并自嘲曰:“新产品,益街坊”。街坊们品尝后觉得这个新品种入口清爽软滑不粘牙,比之前吃惯的松糕更可口,第二日纷纷要买“新产品”。梁姓店主只好回忆当时的生产情况,将剩下的米浆留作第二日再加入米浆、红糖制作,反复试制,终于成功。因比之前的红糖松糕吃来口感更加香甜爽滑,这款新品种迅速传遍乡里,士大夫亦不远千里而求之,皆谓“到伦教买糕”。
“一糕以地取名,地以糕传名”,由于出产于顺德伦教镇,梁礼成将这款糕点命名为“伦教糕”,当时的伦教也被好多文人墨客美名曰“糕村”。
02
看上去赏心悦目
吃起来齿颊留香
香
色
01
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伦教糕的制作的工序
伦教糕选用隔年籼米,米粒浸泡一夜后加水打磨,反复过滤只留下最细幼的米浆。在35摄氏度的环境中酝酿一整夜,米浆自然发酵,蒸熟之后,放在竹簸箕上放凉,形成一种清甜微酸的米糕。
伦教糕一般都是一底一底这样蒸,所谓一底,就是一个大竹簸箕翻过来的底的大小形状。一底伦教糕,用刀切成三角形或四边形的小块,大约有二十块,每块也有大半只手掌大小。
一块靓的“伦教糕”应当符合两个标准:第一,看上去要赏心悦目,就是指伦教糕在外形方面要有“猪油膏”和“横直眼”。所谓“猪油膏”是指伦教糕的表层要好像猪油膏那样油润光洁,晶莹雪白,无粉块,不松散,不掉渣;而“横直眼”是指糕里面要有横竖相间的窟窿,个个均匀有序,呈晶花状。第二,吃起来要齿颊留香,就是在味道方面要做到“甜”。即既要有浓郁的稻米清香,甜中带点微酸;还要爽口而有弹性,松软而不粘牙。
03
初
心
坚守与传承
一方水土,一方食味。伦教糕作为顺德最有特色的美食之一,它承载着悠久的历史和传统的制作工艺,背后所蕴含的更是顺德伦教那浓厚的地域文化特色。伦教糕虽然起源于市井,但在一代代人的坚守与传承中,逐渐发扬光大。尤其是传至欢姐(梁桂欢,正宗伦教糕第四代传人)手中的时候,伦教糕的知名度和影响力均胜于从前。伦教糕不仅供应了顺德地区九成以上的饭店酒楼,还销售到广西、香港、深圳、浙江、上海等地。
“伦教糕”正是以这样“玉洁冰清,甜酸爽韧”的特点受到各界的“万千宠爱”,更是以自己天然、健康、质朴的实力为顺德代言。后来研制的马拉糕、杂粮糕、姜汁糕、红枣糕等诸多新品种也大大延展了“伦教糕”的内涵。不过小编还是偏爱伦教糕,或许是守旧,或许是怀念,我总觉得经典的味道才是每一代人共同的记忆,而且它永远不会过时。
戳视频《寻味顺德》:欢姐伦教糕
文字|陈梓君,部分来源网络
语音|陈梓君
图片|部分来源网络(侵删)
排版 | 陈梓君
本期审读|郑晓丽
责任编辑|甘于恩
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