赣南风物 （音频）| 许佩芳：客家红米酒（江西万安夏造客家话）

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AUTUMN
2021.08.12客家人的山和地是永远的青葱碧绿，客家人的水和天是永远的清澈干净。客家人勤劳，善良，用双手在赣南这片土地上，捣鼓出无数传承数年的美食。它们抚平从异乡回来的客家人风尘仆仆的眉梢；它们吹皱家中老人一汪牵挂的心；它们飘向远方，锁住无数乡愁。

一、情怀

客家红米酒，浓厚香醇。
记忆中它常出现在老人家手边，碗里的酒在摇晃，荡出的波纹，荡着荡着，在脑海里，荡到了老人家的手上，荡成了手上充满岁月痕迹的纹理。
记忆中它常放在一个厚重的罐子里，香味在盖子打开后争先恐后涌出，涌到屋子里的每个角落，涌出院子，涌向邻居家门口种着的的桂花树梢上，在一声声喟叹中，涌进心里。

二、步伐

酿制客家红米酒，要先红米和糯米放入水中浸透，洗净，捞起控干水分之后，用电饭煲蒸熟。蒸熟之后，倒入凉水降温。
把饭倒入酒缸之后，再将买来的酒饼均匀拌入饭里。把饭扒平之后，在饭的中间挖一个小口，盖上酒缸的盖子。
盖子可以不用盖的那么紧，留出一个出气的小孔，这样子的话酒不那么容易变酸。

三、绵延

客家红米酒除了直接饮用以感受其甘甜绵柔之外，还可以拿来煮酒酿蛋。

客家红米酒在发酵粉没那么普及的时候，还能拿来发酵包子。

客家人爱吃辣和酸，往剁碎的辣椒里加入酒酿，就能做成酸辣口的酒酿辣椒，加在家常菜里，使得客家菜别有风味。

四、结尾

酿酒的水，是甘甜的赣江源头水；酿酒的酒饼，是从畲族学来的独特手艺；酿酒的饭，是赣南土地种出来的纯天然红米饭和糯米饭。
这里的山和水，见证着客家人的烟火，酝酿出最纯正的客家风味。

— END —

本期编辑：许佩芳

本期音频：许佩芳

本期审读：邱煌明

责任编辑：甘于恩

方言点：江西省吉安市万安县夏造镇

图片资料来源：网络（侵删）

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