方言与美食（音频） | 王越：肉夹馍、馍夹肉、夹肉馍傻傻分不清？（陕西咸阳话）

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关中美食 / 肉夹馍

毫无疑问，关中美食以其琳琅满目的诱人小吃而闻名天下，其知名度在中国可谓首屈一指、众人皆知。而肉夹馍绝对是再经典不过的关中美食代表，仅听到名称就足以令人垂涎欲滴。今天就一起来说说这道美味且有趣的美食。

肉夹馍是一道十分讲究的小吃，虽然其构成要素看起来并不复杂，但实际上并非饼子夹肉那样简单。肉夹馍的“馍”须用白吉馍。一个合格的白吉饼需要达到如下三个标准：金丝圈、白银边、鼓鼓腔。也就是说，烤好的白吉馍须上下两圈烙至上色，外部须有两圈白边环绕，中间还应稍稍鼓胀，切开后热气升腾，麦香扑鼻。

肉的制作同样考究，一定要选取汤汁四溢的腊汁肉。制作时的秘诀就在于，既需要选用肥瘦适中的猪前腿肉，又需要在腊汁卤水的制作上苦下功夫，做好的腊汁肉肥而不腻、瘦而不柴、软烂浓香。在完成最后一步“夹馍”的动作时，师傅通常还会把青椒、香菜与腊汁肉在案板上一起剁碎夹入馍中，所做的肉夹馍色香味俱全，用一句歌词来说就是，一个腊汁肉夹馍就让你寻不着北。

肉夹馍不仅在味道上令每一位食客直呼“撩咋咧”，而且它的名称也大有门道。心细的食客会发现，肉夹馍从做法上看明明是把肉夹在馍的中间，应当叫做“馍夹肉”，可为什么却偏偏叫做“肉夹馍”？这个问题也引起了广泛争论，一来有传说称，“肉夹馍”原本叫做“馍夹肉”，关中人说“馍”听起来像“没”，“馍夹肉”容易让人错听成“没夹肉”，影响售卖，于是改名为“肉夹馍”。二来，有人认为“肉夹馍”是由“肉夹于馍”省略“于”得来的，是古汉语中的“于”在构成介宾短语时被省略的痕迹。三来，有人从关中各式各样的“夹馍”类小吃的名称（如肉夹馍、菜蛋夹馍、辣子夹馍等）中总结出，“肉夹馍”并非主谓宾结构，而是偏正结构，把“夹馍”看做是一种凝固形式，“肉”是用来说明“夹馍”的材料。

针对各种看法，有人提出要把目前这种不符合现代汉语语法的形式改为“馍夹肉”、“夹肉馍”。诚然，“合法”是我们在使用语言中的一大要求，“不合法”的表达会对人们的交流形成阻碍。有些地区针对“肉夹馍”的名称已经形成了自己的叫法，例如相邻的山西太原，很多人就把“肉夹馍”称作“夹肉饼”。不过，我们也应该认识到，语言符号与其所表达含义的结合是具有任意性的，“约定俗成”也应当成为我们使用语言文字时的重要原则。“肉夹馍”在其它各种叫法面前经受住了考验并逐渐为人们所接受与认可，这种名称的生命力本身就值得我们保留这种“不合法”的叫法。同时，人们在品尝肉夹馍时更多将关注点放在肉上而非馍上，没有了腊汁肉的白吉馍本身就缺少了灵魂所在，“肉夹馍”的叫法恰恰符合人们的认知模式。这甚至在营销方面也大有作用，“肉”在“馍”先，售卖时显眼的“肉”字也更容易吸引顾客的眼球。

这样看来，将“错”就“错”似乎是目前最好的处理办法。

图片源于网络（侵删）

本期编辑：王越

本期音频：王越

本期审读：张旸

责任编辑：甘于恩

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