美馔新语（音频）| 上官冰玉：河南烩面的“精气神”（河南渑池话）
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河南烩面，是中国河南省地方菜品，属于豫菜系。
中国
河南
有天在跟室友商量着吃什么，我提议不如点一家声称是河南烩面的外卖。在经过了漫长的点餐讨论后，终究还是一人一碗面下了单。
怀着期待，面终于到了。我兴冲冲地等着跑下楼拿外卖的室友，暗暗期待着那一口早就进入灵魂的烩面的味道。
打开盒子一看，我眉头皱了起来：“不是说好的羊肉烩面吗？怎么没有羊肉片只有肥肉沫？”想着也许是厦门的物价贵，便心软不再去指责这个不足。吃了几口，眉头又新皱，“汤底虽有烩面的感觉，但为什么越吃越腻？”最终我带着遗憾与不满剩下了半碗面，转头对室友说：“河南还有很多好吃的，烩面也还有很多种，下次咱们有机会再试试。”
想起河南的烩面馆了。
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我家那里每隔一条街就有一家烩面馆，到了中午，烩面的香气和嘈杂的人声交融在一起，构成了独有的风景。寻个地坐下，点一份大碗的烩面，只消等一会，就会有服务员把它送到你面前。我吃过很多种的面，但只有烩面的份量最足。你不会轻易地挪动碗，因为汤已经满到了碗沿，两指宽的面条也不甘示弱地占据了碗内的许多空间，让你一时之间不知从哪吃起。
烩面在汤，师傅用上等的嫩羊肉和羊骨放一起煮上五六个小时，先大火再小火，极有耐心地慢慢熬出白亮的颜色和浓郁的香气。面是扯面，精细的面粉兑上一点点盐碱，反复揉搓，再把它拉成薄条放进原汤里去煮，筋韧地道。做好的面被盛到早就准备好汤的大碗里，放上大片的牛肉或者羊肉，撒上葱花和香菜，再用托盘捧着小心翼翼地端上桌。
调上辣椒酱、吃面、喝汤，动作没有一点拖沓。吸溜吸溜的吃下大半碗，擦擦额头上的汗，然后心满意足地靠在椅子上，说一声“这面能中”，再比这没有更美好的事情了。
我在学校倒也吃过其他的面，像重庆小面、拉面，但是总觉得差了点什么。似乎这里的面过多地强调酱料、配菜，而忽视了面条本身。所有的面条都是一样的没有生气，像是任人宰割的牛羊，温顺的不像话。
我想，家乡食物里的精气神，大概不在其技巧，而是那一方水土，一方人罢了。
本期编辑 | 上官冰玉
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