方言与美食（音频） | 杨婷：陕菜为什么不是八大菜系之一呢？（延安黄陵话）

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肉夹馍、凉皮、油泼面、葫芦头、牛羊肉泡馍……这些耳熟能详的特色美食，都是陕西人最想吃一口的好东西，也在全国各地开枝散叶，知名度很高。但为什么陕西的这些美食没有让陕菜进入到八大菜系呢？

地理因素是陕菜难以形成菜系的重要原因，陕西省被北部高原和南部秦岭分为三大自然地理区域，跨越三个气候带。三个气候带造就了三类不同的物产，因此陕菜又分为陕北、关中、陕南三个地方风味，这三个地方风味各有特色，各有所长。

陕北风味主要包括了榆林、延安等地在内的菜肴，代表菜有铁锅炖羊肉、羊肉冻豆腐、羊杂碎、洋芋擦擦、大烩菜、荞面饸饹、猪肝碗托等，与西北相类似，好食羊肉，也喜好食醋，且口味多偏咸重。关中风味则是以西安为中心，包括渭南、铜川、宝鸡、咸阳在内的关中菜肴，主要代表菜有葫芦鸡、金线油塔、秦镇米皮、油糕等。陕南风味是包括汉中、商洛、安康在内的菜肴，主要代表菜有粉皮、核桃馍、汉中热米皮、紫阳蒸盆子、苜蓿肉锅贴等。由于汉中和安康更靠近四川，因此陕南菜深受川菜的影响，多呈现麻、辣的特色。

地理在纵向上的分布，让陕菜的整体概念跨度较大。即使西安为代表的关中菜占据主导地位，却也无法完全代表陕西的全部风味，外人很难找到精确的“陕菜”定义，故而影响了与其他省份的竞争力，虽没有整整齐齐，但也是风味多样的。

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图片 | 网络

方言点 | 陕西关中方言东府片

本期编辑 | 杨婷

本期审读 |杨智惠

责任编辑 | 甘于恩

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