美馔新语（音频）｜张怡：客家美食——“百变”烫皮（赣州定南历市客家话）
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香糯Q弹的广东肠粉声名远扬，相信很多人就算没吃过，也听说过。但谈到一种与它做法和外形都相似的赣南客家美食——烫皮时，很多人应该没听过，甚至还有不少人会发出这样的疑问：烫皮？烫谁的皮？哈哈，我们今天就来看看它到底是什么吧！
烫皮，又称汤皮、喇子（“喇”为同音字代替）、粉皮、包米果等，是江西宜春靖安县以及赣南客家特产，口味独特，做法多样，“百变”之处便在于此，可蒸，可煮，可炒，可炸，各种做法各有特色。和肠粉一样，烫皮的原料也是米浆。与肠粉不同的是，正宗烫皮在制作之前需先把粳米提前一天用草木灰水浸泡，并且人们会在磨米浆时加入一些配料，黄色米浆通常是加入了槐花、大蒜；绿色米浆是加入了韭菜，呈乳状，散发出阵阵香味。辣椒可以根据个人喜好添加。这些食材或多或少充当了天然的染色剂，既增色又产生了不同的口味。
用勺子舀一勺磨好的米浆，倒入一个圆形簸箕内，摇均匀成小薄层后放入锅中高温蒸熟。蒸好后用沾水的小勺从簸箕上把烫皮牵下来，根据个人喜好裹入香葱、香油、擦菜、咸菜等小菜，卷成圆筒状，再切成小筒或者干脆不切。蒸烫皮形似肠粉，呈半透明状，色泽鲜亮，口感软糯，可以再蘸上酱油、辣椒、酸酒（即米醋），经常作为赣南客家人的早餐。
炒、炸、煮的做法比蒸复杂，蒸熟之后不是立即食用，而是将一张张出锅的烫皮先垒起，再（传统上用线）切成小块，将切好的烫皮一片片摊开在干净的竹笪（或塑料网）上晾晒。晾晒好之后不再保持蒸烫皮的软糯，它水分减少，更加干硬一些了，所以叫“烫皮骨”。烫皮骨可以直接食用，也可以储存起来进行炒、炸、煮等。较薄的、晒得又比较干的烫皮骨吃起来嘎嘣脆，稍厚一些的烫皮则更有嚼劲。暑假的时候，和奶奶一起在午后顶着大太阳收烫皮骨（烫皮骨不能晒太干，晒得太干的话装袋时容易碎），边收边闻着烫皮骨香香的味道，边往嘴里塞一小块慢慢咀嚼。虽然热得大汗淋漓，但望着大片的烫皮骨晾晒场，闻着扑鼻的香气，看着烈日下劳作的人们，也不觉得热了，反而觉得是一种很特别的体验。
先把洗干净的砂粒倒入锅中，加少许油炒热后，将晒干的烫皮骨放入锅中炒酥脆即可。外形多样，或方正或不规则，色泽随米浆的颜色变化，口感香、酥、脆，可放置的时间较长，是赣南客家人的“休闲薯片”，是待人接客的不二之选。也许是常常用来接待客人，供主客傍茶訬天（“訬天”即聊天，“訬”为同音字代替），所以炒烫皮又叫“茶傍”。还有一种用偏厚的烫皮骨在机器上炕出来的烫皮，因其偏厚、较有嚼劲，所以叫“牛皮喇”（下方右图）。
与炒烫皮相比，炸烫皮香味更浓郁，口感更加酥脆。先热油，再将晒干的烫皮骨放入锅中，炸至金黄，捞出控油即可。小时候很喜欢躲在奶奶后面，看着奶奶把一块烫皮骨轻轻放进油锅里，热油嘟噜嘟噜地包裹着烫皮骨，小小块的烫皮骨立刻就舒展开来，膨胀起来，绽放起来了。我既害怕热油飞溅过来，又喜欢看着一块块干干的烫皮骨是怎样在油锅里走一遭，怎样在短短几秒的时间里就染上金黄，变得酥脆可口，完成一次奇妙的变身。
（“炸”常常说“□[sap]或□[sat]”，“炸烫皮”更常说成“□[sap]烫皮”或“□[sat]烫皮”。）
煮烫皮其实分为两种，一种是直接拿烫皮骨下锅煮，待烫皮骨翻卷起来了，捞起来撒上葱花，或者再煮个蛋加进去，简简单单就成了一顿美味的早餐。另一种则是把蒸好的烫皮直接切丝，然后再晒干，这样变成了烫（汤）皮丝。烫皮丝再下锅煮，若是再配上清香的汤底，真的很赞哦！
看到这里，是不是觉得烫皮确实是“百变”美食呢？小伙伴们赶紧来尝一尝吧！
本期编辑 | 张怡
本期音频 | 黄群英女士
本期审读 | 丁阳
责任编辑 | 甘于恩
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