方言与美食（音频）|杨渺：丰城酱羹叽（江西丰城话）

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江西丰城是建立在农耕文化的基础上，遵循的也是春生夏长，秋收冬藏的规律。在传统饮食上基本上也是食有时，按季节所出而尝新。日久天长，也有自己的文化特点。

麦收后就是丰城人开始制作酱羮叽的时候了。

新麦上市，正是丰城梅雨季节将逝之时。磨好的面蒸成馍馍，麦粒豆子一起煮熟。然后将三者一起揉搓成二三寸的圆饼，中间再穿一孔，摊放在铺垫了稻草的竹团几上让其霉变发酵。待长起一层黄霉，饼子也差不多干了，用绳子将其一串串的串起，挂在房檐下晾起来。这个就是酱饼叽，可供随时取用。

酱饼叽用刷子刷净霉菌，用盐水冲刷干净搓碎放于大口砵中，掺和浓浓的盐水，盖上一块玻璃或者是用薄膜扎口，放在露台上、围墙上，趁着盛夏的阳光日晒夜露，吸取日月精华，这个就是丰城人的晒酱。

丰城老话说：人背时，晒酱也生蛆。将酱晒的好坏，与家庭运道相关联了。晒酱可以说是一个系统工程，主要是由家里的老婆叽带着媳妇们完成的。晒酱过程中最关键的一点是防止雨水的侵入和苍蝇攀爬产卵，还有就是要适当的揭开玻璃盖子直哂太阳晚上又盖上。进了雨水的酱中盐度被稀释了就容易生蛆。在夏季常常打风暴雨的丰城，晒酱时就要时时关注天气的变化。在一个和睦的家庭这些事情是会安排的有条有序的，而一个不和睦的家庭中，或者是碰到了一些糟心事情的家庭中，晒酱的事情往往就会有疏忽的时候，进水生蛆的事就难免会发生。

因此能晒好一砵子酱的家庭是值得炫耀的。以至于一些老丰城人，批评一些很喜好炫耀的人的话就是：瞧你这一砵子酱。

酱羹叽，萝卜叽，丰城的特色酱菜怎能不吃！罗山的霉豆腐，泉港的萝卜干，还有拖船的田螺辣酱，每一样都是丰城的特色酱菜，佐餐配菜都是极好的！

本期编辑|徐如梦

本期音频|杨   渺

本期审读|徐如梦

责任编辑|甘于恩

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