美食故事（音频）|杨苏涵：签签儿上的美食——冷沾沾与钵钵鸡（四川成都话）

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签

签

儿

四川话一般统一将竹制或木制的尖头细棍称为“签签儿”，又是叠词又是儿化音，听上去像朋友间的昵称。而签签儿上的美食也很对得起这种重视，样式丰富、有滋有味。

竹签在中国美食中有着很特殊的地位，无论是甜的糖葫芦、糖人，还是更重口味的烧烤、串串，小小的一根竹签几乎能够串连支撑起所有你能想到的食材。在四川更是如此，“钢管厂五区小郡肝串串香”一类的网红美食店里都有它的身影。

更有意思的是，签签儿不只是餐具，还是算账的工具。串串香店里总会听到叫喊声：“老板，数签签儿！”只需要数出或是称出竹签的总数，再乘上单价，就能很方便地结账了。

除开最流行的、需要像火锅一样煮的串串，也有很多已经提前煮熟的吃法。将提前煮熟串好的食物摆上桌，供食客自由拿取，既节省了时间，又避免了直接用筷子带来的卫生隐患。本次将要介绍的冷沾沾和钵钵鸡就是其中的两种。

冷沾沾

冷沾沾的特殊之处在于使用的签签儿不是通常的长竹签，而是最常见的牙签。素菜、水果、茄饼、肉类等都串在牙签上，分门别类地装盘在桌子上摆好。为了增加味道，肉类一般会先稍微卤制一下。

冷沾沾的“沾”也说明这种菜品是不能缺少蘸料的。一般分红油清油，一小碗蘸水上飘满芝麻粒，鲜香扑鼻。随着东西南北的交融，也渐渐出现了麻酱一类偏北方口味的蘸料。

冷沾沾起源于绵阳江油，这个地名一听就很熟悉，这不是大诗人李白的故乡嘛。冷沾沾的起源传说也真与李白有着很大的联系。相传，诗仙有一次邀朋友来家里喝酒，却没有如意的下酒菜，看见手边的竹签，灵机一动，把家里仅剩的素菜串上竹签，配上佐料，就成了好看又方便的小菜。传说的真实性已无从考证，但这种简单机智的食物也确确实实地流传了下来，造福了如今天南海北的美食家。

如今，即使不在江油，也能在四川的许多地方吃上这种美食。成都春熙路的地下广场就有许多这样的小摊位，感兴趣的话请一定不要错过。

钵钵鸡

钵钵鸡的“钵钵”指的是瓦罐陶器一类有一定深度的器皿。从名称上就能够看出，这种食物原来是将鸡肉和鸡胗处理好之后串上竹签，浸入瓦罐或陶器的红油里。发展到今天，食材上已经基本没有限制了，就如同上图所示，海带、土豆、藕片，鸡爪、肚条、肉丸，无所不包、应有尽有。

相较于冷沾沾，钵钵鸡对蘸料的要求不高，因此，浸泡食材的佐料就是钵钵鸡最主要的味道来源。现在这种佐料主要分红油和藤椒两种。讲究的是清和亮。清不是指清汤，而是指要清透，不能浑浊，即使是红油也能够看到佐料里的食材。亮则指上色要漂亮，更能引起食欲。

一根签签儿

串联南北东西

贯通旧时与今日

在美食的旅路上

源远流长

文字、音频 | 杨苏涵

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本期审读 | 杨悦

   责任编辑 | 甘于恩

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