美馔新语（音频）| 李凤莲：四川夹沙肉（成都客家话）

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夹沙肉

记得小时候每当村里有人办坝坝宴，席上总会有“夹沙肉”这个重量选手的登场。

小时候农村的条件还不是很好，每当厨子将夹沙肉端至桌上时，总会引起一阵骚动，大人们你一筷子我一筷子夹的不亦乐乎，每当这个时候我阿婆还会给我夹一筷子。但对这东西我一向是是嗤之以鼻的，因为夹沙肉看起来太肥太腻了，实在下不下嘴。吃不了肉没关系，阿婆这时又会狠狠地挖一筷子下面的酒米饭，“不吃肉就吃这个，这个这么好吃你还吃不来。”然后对我是一脸嫌弃。

夹沙肉的确不腻。

它虽是肥肉做成的，但因为中间夹了豆沙的原因，吃起来是甜而不腻。另外肥肉不像瘦肉需要细嚼慢咽，加上高温的蒸煮，夹沙肉入口即化，特别软糯，也是由此，老人们特别喜欢吃夹沙肉。

夹沙肉原是四川的特色菜，是九斗碗中的大菜。九斗碗其实也就是农村的办事的坝坝宴，由于东山客家人与四川人交往密切，慢慢这也成了东山客家人的传统习俗了。

关于夹沙肉的由来，我看过这样一个说法，相传三国时，刘备被曹操围困，诸葛亮设计救了刘备，樊城县令刘泌设宴庆功，刘备见席中有一威武少年，问其姓名，方知是县令刘泌的外孙寇封。上菜时，厨役不小心将肉掉在地上，寇封随手拣起，转身便吃了了下去。这一举动引起了刘备的注意。事后刘备问寇封：“见肉落地，随口吞食是何意也？”寇封回答说：“身为将吏，应时时垂怜百姓，粒米片肉来之不易，弃之可惜，士卒厨役，终日劳累，受之有余，偶尔过失，安忍呵斥。”寇封的美德使刘备深受感动并大为赞赏，遂收寇封为义子，改名为刘封。此事传至军中也使将士们为之感动。为了表示对刘封的尊敬，厨役们特别烹制了一道名为“夹沙肉”的菜肴，献给刘封。

制作夹沙肉的步骤很少，但对厨师要求却很高。制作夹沙肉首先需要在肉片上刷老抽和蜂蜜接着再进行油炸后，油炸过后的肉色泽金黄透亮、晶莹剔透；炸好的肉皮还要在肉汤中滚煮一下，这样既可起到去油腻的作用，而且蒸熟后会有那种起皱的效果；夹沙肉最难的地方在于切“连刀夹”，刀工好的厨师切出的“连夹片”又薄又大，经过长时间蒸制后，肉片薄可透亮，透出里面的赭红色的豆沙馅。夹沙肉最后还少不了酒米饭，放肉放在酒米饭上蒸，这样一道夹沙肉才算完完成。

如今生活条件变好，邻里办事也多是包馆子，而很少摆坝坝宴了，夹沙肉出现的频率也越来越少。阿婆也因为生病而瘫痪了，但每当看到夹沙肉，妈妈还是会说，“来，给你阿婆夹些回去，她最喜欢吃这个了。”

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本期编辑：李凤莲
本期音频：李凤莲

本期审读：钟佳憶

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