美馔新语（音频）| 钟海英：一笼香喷喷的米粉鱼（于都桥头客家话）

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米

粉

鱼

身处于鱼米之乡，最不乏的当是鱼和米了。在我妈妈的故乡就有一道有名的菜——米粉鱼，软糯十足的粉丝铺在底部，嫩滑细腻的鱼肉层层叠起，裹足了米粉和辣椒，色泽金黄，香味四溢，催促着唾液分泌。

米粉鱼是江西省兴国县的传统名肴，历史悠久，早在土地革命时期，陈奇涵同志曾以此菜和其它四小菜招待毛泽东主席，毛主席称其为“四星望月”，流传于世。

做

法

🐟

首先，要把鱼处理好。将鱼除鳞、去鳃，剖开背部并去内脏。把鱼肉洗净，用刀斜切成较薄的片状，盛入钵内。

其次，在鱼肉钵内放入姜（切末），味精少量、酱油、精盐少许、辣椒酱，腌几分钟，再拌上番薯粉，待用。

然后，择几片叶子菜，洗净，放入蒸笼的底部，撒上米粉。再把粉丝先用开水煮至七成熟，捞起沥干水，用同样的做法，把粉丝腌制几分钟，拌匀。

最后，把拌匀的粉丝散放在菜叶之上，撒些米粉。再把腌制好的鱼片，裹上米粉，整齐的摆放在粉丝的上面，用旺火蒸熟。出笼，撒上葱花即可。

由

来

🐟

相传清末，兴国一罗姓船工常到河边捕鱼，日子一长，鱼也吃腻了。一天，他对妻子说，若能做出一道与往日不同的鱼菜，奖她一对镯子。罗家女人想：往日，不是煎就是煮，这回只有试一试蒸了。于是她在蒸甑里面放上芋头、茄子、豆角之类的蔬菜，拌上米粉、作料，用猛火攻之，待蔬菜熟了，拌好油、盐、生姜等调成的糊汁，洒上葱花后上桌。

等木甑上桌掀开木盖时，鱼味四散，夹入口中，活鲜麻辣俱在，不但米粉鱼好吃，下面垫底的蔬菜因沾了鱼味也很可口。后来，此法传开，人们把木甑改成竹制的蒸笼，做法更为简便。

本期编辑|钟海英

本期审读|钟海英

责任编辑|甘于恩

图片|网络（侵删）

文字、音频|钟海英

方言点|江西于都话

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