美馔新语（音频）| 梁永棋：中山美食地图（广州话）

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食

Zhongshan Food

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中山石岐乳鸽

01

俗语有云“一鸽胜九鸡”，顾名思义吃一只鸽子堪比吃九只鸡。

据说鸽子肉比普通鸡肉蛋白质含量更高微量元素更多，维生素含量更高。石岐乳鸽是中山市著名的特色小吃，乳鸽以体大肉嫩、胸肉特厚而著名，烹制方法繁多，用乳鸽制作的菜肴，红烧乳鸽是最出名。

 其实，乳鸽并不是一道家常菜，一般只有外出吃饭和喝喜酒的时候才能吃到。

醉鸽

腊鸽 

生炸乳鸽

石锅鸽

02

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禾虫 

禾虫是中山季节性极强的稀有物种。除了“秋风起，吃腊味。”这句话之外，中山还有一句俗语就是“秋风起，禾虫肥。”到了农历八、九月产出的禾虫分别叫做“秋分虫”、“禾花虫”，这两个月禾虫不但数量多，而且虫体肥美，特别好吃，是禾虫的极品。不要看禾虫的样子十分丑陋，却是一味难得的美食。

中山的禾虫名菜有“生炒禾虫”、“禾虫煲莲藕”、“禾虫煲眉豆”等，各具特色而最传统最正宗的吃法是“瓦钵炖禾虫”。鲜活的禾虫漂洗干净后，放到瓦钵内，放入生油、鸡蛋、粉丝等配料，再加入适量生盐、味精、陈皮、蒜蓉、芫茜、榄角、糖以及胡椒粉调味，与禾虫搅匀后，隔水炖熟。以往，没有更多的保鲜技术，一夜之间大量收获的禾虫就这样全部炖好，一钵钵保存起来。到食用时，连同瓦钵再放到炉上去烤一会，直至钵内禾虫冒出白烟为止，这时整个空间都会充满着诱人的特有禾虫香味。

一般来讲，家里最常做的就是生炒禾虫。将新鲜的禾虫处理好之后，直接放入锅中爆炒，通常也会放一些鱼肉进去一起炒，然后再加入一些调味料就可以出锅了。除了以上的方式，为了可以在平时也可以吃到，一般会做成禾虫酱。

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文案 | 梁永棋

配图 | 梁永棋

本期编辑 | 陈灵梓

本期审读 | 黎巧茹

责任编辑 | 甘于恩

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