方言与美食（音频）| 林虹池：灌香肠和熏腊肉（重庆话）

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灌香肠和熏腊肉

重庆人的年，是从灌香肠和熏腊肉开始的。当你在重庆的大街小巷闻到煍腊肉和香肠的味道，看见家家户户的阳台上挂起成串的香肠和大块的腊肉的时候，家人团聚的日子也就不远了。

灌香肠

儿时的记忆里，每年冬至一过，外婆就会在采光很好的阁楼上做香肠和腊肉。一定要先在市场物色好优质的猪肉，或者托乡下亲戚带一些新杀的年猪肉回来。做香肠的肉切成薄片，用炒香了的盐和花椒腌制，放进腌香肠腊肉专用的大盆里码好。灌香肠是个精细活儿，没有掌握技巧，常常容易灌成大小不均匀的香肠。灌好的香肠用细棉线打结，分成均匀的几段，盘在大盆里等待晾晒。

熏腊肉

（图源网络）

做腊肉的重头戏在于“熏”这个环节，小时候家附近有一个院子，到了做腊肉的时候就会有人在院子里支起一个大大的铁皮桶，往铁皮桶里放入柏树枝、橘子皮、核桃壳等等，邻里邻居都把自家做的腊肉送去这里熏。铁皮桶辛勤地工作着，发出劈里啪啦的响声，充满腊肉香气的白烟缭绕在整个院子上空。

灌好的香肠和熏好的腊肉，要晾晒至少半个月。担心把香肠腊肉挂在阳台晾晒会被路过的小鸟“惦记”，外婆一般都会在通风的阁楼上用长竹竿架起一个临时的晾衣架，用铁钩和棉线把腊肉香肠挂起来。这些年住进高楼之后，外婆很少会自己做香肠和腊肉了，不过还是会从乡下朋友那里买一些回来，阳台上总得挂一点香肠腊肉，才有过年的味道。

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文字、音频、排版丨林虹池

图片丨网络（侵删）

本期审读丨钟海英

责任编辑丨甘于恩

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